Plan d'affaires produits carnés semi-finis. Entreprise propre : production de produits semi-finis. Business plan pour l'atelier de production de produits carnés semi-finis. Matériel et documents nécessaires pour le départ. Normes SES pour la boucherie de production
Le rythme de vie ultra-rapide ne nous laisse pas la chance de profiter du confort de la maison, et plus encore - de la nourriture maison. C'est là que nous viennent en aide une variété de produits, qui ont déjà franchi toutes les étapes du processus technologique, à l'exception de la dernière - la préparation. en tant qu'entreprise, basée sur ce besoin, la direction est assez rentable, même si elle nécessite certains investissements et efforts.
Variétés de produits semi-finis
En général, ces produits peuvent être divisés en aliments et industriels. Nous, en tant que consommateurs, sommes, bien sûr, plus intéressés par les premiers, car ce sont eux qui arrivent à notre poêle depuis les étagères des magasins.
D'après son nom, nous pouvons conclure que ce produit a déjà dépassé la moitié du processus de production et ne nécessite qu'un traitement final - friture, ébullition, ragoût.
Les produits semi-finis peuvent être des légumes, de la viande, du poisson, des produits laitiers, des céréales, combinés.
Plus en détail, la classification ressemble à ceci :
- viande naturelle;
- morceaux de viande panée - côtelettes, rumsteck, escalope, steak, côtelettes;
- morceaux de viande, coupés en morceaux et emballés dans des emballages - langets, entrecôtes, escalopes, côtelettes, escalopes;
- barbecue;
- ensembles de viande à partir de petits morceaux - azu, goulasch, bœuf stroganoff, ragoût;
- abats de viande;
- produits semi-finis hachés - viande hachée, escalopes;
- produits semi-finis à base de poisson;
- Dumplings;
- pommes de terre épluchées;
- légumes surgelés;
- côtelettes de légumes;
- semoule, riz, escalopes de mil;
- mélanges de légumes;
- gâteaux au fromage;
- vareniki.
Cette liste ne peut certainement pas être complète. Elle peut se poursuivre indéfiniment, car les conditions de la vie moderne obligent les technologues à proposer de plus en plus de nouvelles recettes.
La production de produits semi-finis implique une autre classification, basée sur le principe du traitement thermique. On distingue ici les produits surgelés et réfrigérés. S'agissant spécifiquement des produits carnés semi-finis, ils sont également subdivisés en différents types selon le type de viande utilisé - porc, bœuf, poulet et autres.
Inscription et documents
Au stade initial, vous devez décider sous quelle forme votre entreprise sera habillée. Il y a deux options -. Dans le premier cas, vous devez passer par une procédure d'enregistrement simple, mais le second vous ouvrira les portes de nombreux supermarchés et grands magasins, car ces entreprises travaillent beaucoup plus volontiers avec des personnes morales.
Comme équipement, vous aurez besoin de :
- rouleau à pâtisserie;
- hachoir à viande;
- balances domestiques;
- boules;
- matériaux d'emballage;
- congélateur.
La seule condition est qu'il y ait suffisamment d'espace dans votre cuisine, surtout lorsque la production commence à croître et que des mains supplémentaires sont nécessaires pour faire face à toutes les commandes. DANS entreprise à domicile vous pouvez réussir si vous adhérez strictement à la question de la qualité de vos produits. Cela coûtera un ordre de grandeur plus élevé que les produits semi-finis en magasin, mais le client en attendra également plus. La viande hachée doit être savoureuse, l'essentiel - la viande, et en quantité normale.
Les produits semi-finis à base de viande, également appelés hachés, sont très appréciés des consommateurs. Les produits semi-finis, qui prennent quelques minutes à préparer, sont une excellente alternative aux repas « complets ». Les produits semi-finis à base de viande présentent certains avantages en production : ils permettent de faciliter et de simplifier le travail des ateliers de préparation, de réduire le temps nécessaire à la préparation d'un plat de viande ou d'un en-cas et d'augmenter le rendement de l'entreprise.
Selon les statistiques, la production et la consommation de viande et de produits à base de viande dans notre pays augmentent chaque année. Ce marché devrait croître de 10 % par an au cours des prochaines années. De plus, les experts notent les taux de croissance les plus élevés dans le segment des produits carnés semi-finis réfrigérés. Environ 45% du volume total de viande produite dans notre pays ou importée de l'étranger est vendue crue. Environ 30% sont utilisés pour la préparation de saucisses, environ 20% sont utilisés pour la préparation de produits semi-finis et les 5% restants pour la production de conserves. Le marché de la saucisse n'a guère augmenté ces dernières années, mais le segment des produits carnés semi-finis augmente régulièrement sa part de 10 à 15 % chaque année. Cela est dû au fait que les consommateurs passent des produits carnés surgelés aux produits réfrigérés (ceci concerne tout d'abord le segment des viandes, volailles et produits semi-finis réfrigérés).
Alors, quels produits sont des produits carnés transformés ? Les produits semi-finis à base de viande hachée sont un produit portionné fabriqué à partir de matières premières de viande hachée (viande hachée) avec divers additifs. En règle générale, ces produits sont classés en fonction de la façon dont ils sont transformés. Distinguer les produits semi-finis naturels hachés, les raviolis. De plus, il existe souvent une classification par type de viande utilisée - bœuf, porc, agneau, volaille, lapin; par état thermique - réfrigéré et congelé. Les experts divisent également le marché des produits semi-finis réfrigérés en deux segments distincts : les produits naturels et transformés. À son tour, le premier segment est subdivisé en plusieurs sous-groupes: en morceaux, viande et os, hachés, petits morceaux, portionnés, marinés, ensembles de viande (par exemple, soupe, pour barbecue), etc. Les produits semi-finis transformés comprennent les produits à base de côtelettes ( ce groupe comprend différentes sortes escalopes, boulettes de viande, boulettes de viande et autres viandes transformées et produits à base de viande hachée). En tant que matière première principale pour la préparation de produits semi-finis hachés, les muscles du cou, de l'omoplate et du fémur sont utilisés, qui contiennent du tissu conjonctif plus grossier et plus dur. La viande est soigneusement hachée sur un équipement spécial, puis de la graisse, des épices et des œufs sont ajoutés à la viande hachée finie. Examinons plus en détail la technologie de cuisson. Tout d'abord, les matières premières de viande congelées sous forme de blocs sont broyées dans un broyeur. Parfois, pour la préparation de viande hachée, on utilise de la viande désossée mécaniquement, qui est préparée dans un séparateur de viande et d'os. Après broyage, la viande hachée est passée à travers une toupie. Ensuite, de la graisse de porc, du sel, de l'eau pré-réfrigérée, des épices et d'autres additifs y sont ajoutés. La masse entière est soigneusement mélangée sur un mélangeur à viande ou à l'aide d'un cutter. Le cutter est conçu pour broyer des matières premières de viande molles et fines et les transformer en une masse homogène.
La viande hachée finie est chargée dans la trémie de la machine de formage de produits semi-finis. C'est ici que le produit reçoit la forme requise avec un certain poids de chaque portion. Pour cela, selon le volume de production, un système à vis ou rotatif pour le moulage du produit est utilisé. Dans une machine de moulage, les côtelettes reçoivent une forme prédéterminée, après quoi les produits semi-finis sont disposés sur une bande transporteuse. Ensuite, selon la recette, les produits sont envoyés soit à une planeuse puis (ou immédiatement) à une machine à paner pour une panure liquide et sèche. Enfin, les produits semi-finis finis sont placés dans des chariots et transportés vers le surgélateur ou automatiquement acheminés le long du convoyeur vers le surgélateur à spirale.
La durée du gel peut varier. Par exemple, la durée de congélation d'une côtelette pesant 85 grammes dans un congélateur choc est de deux heures, et dans un congélateur à spirale ce temps est réduit à 45 minutes. À la dernière étape, les produits semi-finis sont emballés dans des sacs en plastique et des boîtes en carton, puis transférés dans un réfrigérateur à basse température.
Les recettes de préparation de divers produits semi-finis diffèrent selon le type de produit. Par exemple, les côtelettes de Moscou sont faites de bœuf avec l'ajout de bacon cru et de pain de blé, d'oignons, de poivre, de sel et d'eau. La viande hachée préparée a une forme ovale aplatie. Les côtelettes de porc Pojarskie sont faites de porc semi-gras avec l'ajout de mélange de porc, de pain de blé, de sel, de poivre et d'eau. Parfois, des oignons y sont également ajoutés. Les côtelettes d'amateur sont fabriquées à partir de carcasses de bœuf grasses, à teneur en matières grasses supérieure à moyenne et moyenne.
La pulpe préalablement préparée est broyée, mélangée avec des épices, du pain de blé et d'autres ingrédients, puis une grande escalope est formée à partir de celle-ci, qui est ensuite panée dans de la chapelure moulue. Pour la préparation des côtelettes de Kiev, le porc est utilisé avec une teneur en matières grasses ne dépassant pas 30%. L'escalope de boeuf est faite de boeuf haché qui a la forme d'un gâteau ovale plat. Les boulettes de viande, qui sont préparées en utilisant la même technologie que les boulettes de viande de Moscou, ont la forme d'une boule. Pour la production de zraz, on utilise du bœuf haché farci d'œufs hachés raides mélangés à des oignons frits et de la chapelure hachée. Le rumsteck est un morceau de viande légèrement battu pesant environ 115 grammes, qui est coupé à partir d'un bord épais ou d'un surlonge humidifié avec un mélange battu d'œufs frais, d'eau et de sel. Un steak est un type de steak fabriqué à partir de la tête du filet. La technologie de cuisson du steak haché est similaire à celle d'une escalope. Les genoux sont des boulettes faites de viande hachée, de poulet ou de poisson avec l'ajout de crème et d'œufs. Les boulettes de viande sont de petites escalopes rondes à base de viande hachée, et les boulettes de viande sont des boulettes de viande ou de poisson hachées avec l'ajout d'oignons finement hachés, d'herbes et d'épices. Kufta est un plat national similaire aux boulettes de viande mais à base d'agneau. Les produits carnés semi-finis surgelés comprennent également les boulettes, qui sont fabriquées à partir de pâte farcie de viande hachée à partir d'un mélange de bœuf et de porc en une quantité de 55 à 57 % en poids de boulettes avec l'ajout d'œufs, d'oignons, de poivre, de sel, du sucre.
Les principales matières premières pour la production de produits semi-finis sont le bœuf, le porc, la volaille et le poisson, moins souvent l'agneau, la viande de cheval. La viande et le porc congelés deux fois avec du bacon noirci ne sont pas autorisés. Sont également utilisées des préparations de protéines d'origine végétale et animale (produits à base de soja, protéines de lait, etc.), des mélanges, de la poudre d'œuf, des légumes et d'autres composants.
Pour organiser votre propre production de produits carnés semi-finis, il est tout d'abord nécessaire d'établir plan d'affaires détaillé... Lors du calcul et de la réalisation de prévisions, vous ne pouvez pas vous passer de données recherche en marketing... Vous devrez également étudier attentivement le marché des matières premières, le marché des ventes, les propositions des équipementiers. Après analyse et comparaison des prix et caractéristiques des différents équipements, il sera possible de choisir un ou plusieurs fournisseurs. De plus, il sera nécessaire de mener un travail d'envergure sur la sélection de la documentation réglementaire et technique existante pour les denrées alimentaires à base de viande, ou de développer notre propre conditions techniques sur le produits carnés semi-finis si vous envisagez de fabriquer des produits selon des recettes uniques. N'oubliez pas de vous mettre d'accord sur toutes les nuances avec le SES et de passer par la procédure de certification. Cependant, certains fournisseurs d'équipements sont prêts, moyennant des frais supplémentaires, non seulement à compléter votre atelier de transformation de viande, mais aussi à vous conseiller sur les principaux problèmes que vous pourriez rencontrer dans le cadre de vos travaux.
Cependant, avant de contacter des entreprises qui vendent des équipements, consultez des spécialistes. De cette façon, vous pouvez vous épargner des dépenses inutiles. L'atelier de transformation de la viande ou culinaire, selon la gamme de produits prévue, doit être équipé des équipements suivants : presses à découper et scies à ruban pour la préparation de la viande, hachoirs à viande pour le hachage, trancheuses pour la découpe des produits semi-finis, unités de boulettes et escalopes pour formage de produits carnés semi-finis, machines d'emballage. De plus, si vous allez également produire, par exemple, des boulettes, vous aurez besoin de tamis à farine, de pétrins pour pâte dure et d'une machine à boulettes. Vous ne pouvez pas vous passer d'une chambre de congélation, de chambres de stockage pour les matières premières et les produits finis (elles doivent être séparées), de machines à glaces, de balances, de tables de production, d'un mixeur à viande, d'un hachoir à viande, d'une machine à escalopes, d'une machine de cuisine universelle, une cuve de lavage, des planches à découper et des couteaux, des lampes bactéricides pour la désinfection des plans de travail. L'atelier de transformation de la viande d'une capacité d'environ 1000 kg de produits par quart de travail occupe une superficie d'environ 16 mètres carrés. mètres. La consommation électrique est de 12,47 kW. Les fabricants expérimentés conseillent de localiser les ateliers à proximité des fermes et des fermes paysannes, ce qui réduira considérablement les coûts de transport et autres.
Cependant, si vous n'allez pas organiser un abattoir de bétail, ce qui, d'une part, aide à résoudre le problème d'approvisionnement en matières premières et augmente la rentabilité, et d'autre part, nécessite des investissements importants en capital, vous pouvez ouvrir une entreprise indépendante entreprise de production de produits carnés semi-finis. Mais dans ce dernier cas, vous devrez faire beaucoup d'efforts pour trouver des fournisseurs de matières premières bon marché et de qualité. En effet, la qualité de ces derniers dépendra directement de la qualité de vos produits et de la notoriété de votre entreprise.
Les sous-sols où l'éclairage naturel est absent ou limité, les locaux dans des immeubles d'habitation ou à côté de locaux d'habitation, les locaux à capacité d'installation limitée, les locaux où l'entrée des réseaux de gaz est exclue, avec une hauteur sous plafond limitée ne sont pas adaptés à l'organisation d'un atelier de transformation de la viande ( la hauteur de plafond recommandée est de plus de trois mètres). En outre, vous ne devez pas considérer les locaux avec des solutions architecturales et de planification complexes, des locaux où il est impossible de rejoindre les réseaux existants de ventilation et d'extraction, où l'interconnexion de groupes individuels de locaux industriels avec l'élimination des déchets alimentaires est exclue (conteneurs pour la collecte des déchets doit être placée à partir du bâtiment où la production est réalisée, à une distance ne dépassant pas 25 mètres).
Pour entretenir le matériel dans une petite entreprise, deux ou trois personnes suffisent par quart de travail. En plus des travailleurs de la production, tableau des effectifs votre entreprise comprendra un directeur société de gestion, directeur de production, directeur financier, logistique, comptable, cuisinier, chef technologue, inspecteur qualité, spécialiste service du personnel, ingénieur informatique, nettoyeurs, responsables achats matières premières, responsables ventes produits finis.
Comme vous le savez, la technologie de préparation des produits carnés semi-finis consiste en un certain nombre d'opérations (découpe des carcasses, désossage et parage de la viande, processus de transformation mécanique et réfrigérée). Un contrôle qualité doit être effectué à chacune de ces étapes. Par exemple, pour la fabrication de produits semi-finis, vous ne pouvez pas utiliser de matières premières de fraîcheur douteuse, avec présence de salissures, blessures, ecchymoses et assombrissement de certaines zones du tissu musculaire. La qualité de la découpe des carcasses est vérifiée par un maître, un technologue et un contrôleur. La séparation des muscles et du tissu adipeux des os (désossage) est effectuée dans une pièce dont la température de l'air ne dépasse pas 12 ° C. Lors de la séparation des tendons, de la graisse et des vaisseaux sanguins de la viande, tous les déchets sont immédiatement retirés de l'atelier et la viande parée elle-même est immédiatement envoyée pour un traitement ultérieur et un refroidissement.
La température des produits semi-finis finis doit être maintenue à moins de 8°C. Pour augmenter la durée de leur stockage et préserver la qualité, des emballages spéciaux sont utilisés - sous vide, scellé, emballage et mise en sac, suivi d'un scellage, d'un emballage dans un film polymère. L'emballage de ces produits doit être hermétique, durable, transparent et incolore. Dans ce cas, les informations nécessaires sur le produit doivent être appliquées à sa surface.
La rentabilité de l'atelier de production de produits carnés semi-finis est d'environ 30%. Cependant, de nombreux fabricants parviennent à augmenter la rentabilité de leur entreprise jusqu'à 80% en changeant la recette (en introduisant divers ingrédients pouvant réduire la quantité de viande hachée dans le produit) et/ou en économisant sur les matières premières. Il est peu probable que les deux options conviennent si vous prévoyez un travail à long terme et que vous vous souciez de la réputation de votre entreprise.
Lis
Sysoeva
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Les gens modernes ne trouvent pas toujours le temps de cuisiner leur propre nourriture, de sorte que les produits carnés semi-finis sont toujours très demandés par la population. Selon les experts, cette tendance est associée à une augmentation du bien-être des citoyens de notre pays et du niveau de leurs revenus. Un atelier de production de produits carnés semi-finis, en tant qu'entreprise, apportera un bon revenu si vous êtes capable de mettre en place une production avec compétence et de choisir une gamme de produits.
Que sont les produits semi-finis ?
Ce sont des produits portionnés à base de viande hachée ou d'autres matières premières avec toutes sortes d'additifs.
Ces produits sont divisés en les types suivants:
- En guise de traitement: naturel et haché.
- Par type de viande : lapin, volaille, porc, bœuf ou agneau.
- Etat thermique : réfrigéré et congelé.
De plus, ces produits peuvent être naturels ou transformés.
Inscription à l'activité
Avant d'ouvrir un atelier de fabrication de produits semi-finis, vous devez remplir tous les permis et vous inscrire auprès de organismes gouvernementaux Propre business. C'est le principal défi auquel sont confrontés les entrepreneurs en herbe.Tout d'abord, vous devez vous inscrire entité... Vous pouvez ouvrir un entrepreneur individuel ou une LLC. De plus, pour la production de produits semi-finis, vous devez obtenir l'autorisation du SES. De plus, vous devez préparer un programme de contrôle de la production et certifier tous les types de produits. Étant donné que la liste des normes et des exigences pour la production de produits semi-finis est assez longue, il est conseillé de faire appel à des spécialistes en la matière qui rassembleront tous les documents nécessaires.
Locaux pour l'atelier
Afin d'ouvrir la production de produits carnés semi-finis, vous devez choisir une pièce qui répondra à toutes les exigences de l'inspection des incendies et de Rospotrebnadzor. Dans le cas contraire, l'autorisation d'exercer ce type d'activité pourrait vous être refusée. La meilleure option est une pièce dans laquelle une cuisine, une salle à manger ou. De telles zones sont beaucoup plus faciles à ranger.
Pour la mini-production de produits semi-finis, une superficie de 50 à 70 m² est suffisante. mètres. Si vous envisagez de développer votre entreprise à l'avenir, vous devez le prévoir à l'avance et louer une grande pièce avec un bon éclairage, une bonne ventilation et de l'air frais. Il doit être alimenté en eau chaude et froide, ainsi qu'en assainissement et en électricité.
L'atelier de production peut être implanté directement dans le village ou en périphérie. Faites attention aux routes d'accès pour l'expédition des produits finis et la réception des matières premières pour la production de produits semi-finis. De plus, un entrepôt avec des équipements de réfrigération pour le stockage de la viande et des produits semi-finis prêts à l'emploi devrait être aménagé à côté de l'atelier.
Équipement
Le point le plus important est le choix des équipements pour la production de produits carnés semi-finis. Tu auras besoin de:
- Hachoir à viande;
- Mélangeur de viande;
- Machine à pétrir;
- Appareils pour faire des boulettes de pâte;
- Machine de formage;
- Compartiment réfrigérateurs;
- Machine à paner;
- Équipement de glaçage;
- Armoire de congélation de choc ;
- Coffre réfrigéré;
- Machines d'emballage;
- Balance.
Schéma : technologie de préparation de produits semi-finis à base de viande
Lors du choix d'un équipement pour la production de produits carnés semi-finis, faites attention à sa fiabilité, sa facilité d'utilisation, ainsi que la facilité d'entretien et la disponibilité des pièces de rechange. Avant d'acheter des unités, vous devez décider du type de produits semi-finis que vous envisagez de produire. Pour réduire les coûts de démarrage, vous pouvez acheter du matériel d'occasion.
Processus technologique
Examinons plus en détail la technologie de production de produits carnés semi-finis. Si la viande crue arrive congelée au magasin, elle est broyée à l'aide d'un broyeur spécial. Après cela, du saindoux, de l'eau, des épices, du sel et plus doivent être ajoutés à la viande hachée. Ensuite, il est pétri sur un mélangeur à viande jusqu'à ce que la masse devienne homogène.
Pour le moulage de produits finis, utilisez une machine à vis ou rotative pour le moulage de produits semi-finis. A ce stade, le produit est pesé et mis en forme. Les produits finis sont transportés le long d'une bande transporteuse jusqu'à la machine de glaçage, puis vers l'équipement de panure.
Une autre étape importante est la congélation rapide du produit. Ensuite, il peut être emballé dans des boîtes en polyéthylène ou en carton. Avant la mise en œuvre produits finis conservés dans des congélateurs. Pour que la production de produits carnés semi-finis surgelés génère un bon profit, il est nécessaire de respecter strictement la technologie de leur production. Sinon, votre produit ne sera pas réclamé, ce qui entraînera la faillite de l'entreprise.
Personnel des ouvriers
Afin d'établir la production de produits semi-finis en tant qu'entreprise, il est nécessaire d'embaucher des travailleurs qualifiés. Dans une telle entreprise, il est impossible de se passer d'un technologue expérimenté, car la qualité des produits en dépend directement. Au début, vous pouvez embaucher 5 à 7 ouvriers pour travailler dans le magasin. De plus, n'oubliez pas le personnel administratif - le directeur et le comptable. Initialement, ces responsabilités peuvent être assumées par le propriétaire de l'entreprise.
Pour une production à grande échelle, vous aurez besoin de :
- Sculpteurs;
- façonneurs;
- Mélangeurs;
- Contrôleurs ;
- Les emballeurs.
Malgré le fait que presque tous les équipements de production de produits carnés semi-finis soient automatisés, chaque unité doit être entretenue par un employé. Pour établir une production 24 heures sur 24, vous devez installer 3 équipes de 8 heures dans l'entreprise.
Pour vendre le produit fini, vous devez embaucher un représentant des ventes, un chauffeur et un transitaire.
Frais
Lors de l'élaboration d'un plan d'affaires pour la production de produits carnés semi-finis, il est nécessaire de prendre en compte les coûts suivants :
- Bail d'espace de production - 550 000 roubles;
- Réparation et décoration des locaux - 210 000 roubles;
- Achat d'équipement - 680 000 roubles;
- Salaire des employés - 2,8 millions de roubles par an;
- Combinaisons et outils - 80 000 roubles;
- Matières premières - 600 000 roubles;
- Dépenses supplémentaires 160 mille roubles.
En général, il faudra environ 5 millions de roubles pour ouvrir une entreprise. Si vous produisez des produits de qualité, une telle entreprise sera rentable au cours de la première année d'exploitation à la fin du troisième trimestre.
Marchés de vente
Lors de l'élaboration d'un plan d'affaires pour la production de produits semi-finis, il est nécessaire de porter une attention particulière à la vente de produits finis. Malgré le fait qu'un tel produit soit très demandé dans les étals d'épicerie de marque et ordinaires, ne présumez pas que vous n'aurez aucun problème à le vendre.
Il s'agit d'un produit assez spécifique qui nécessite des conditions particulières de stockage et de transport. Par conséquent, il est préférable de coopérer avec les sociétés de distribution qui approvisionnent les grands magasins et les supermarchés, ainsi qu'avec les grossistes vendant des produits semi-finis. Dans ce cas, vous devrez remettre les marchandises à vendre ou faire une remise de 10 à 15 %.
Si vous souhaitez démarrer la production à domicile de produits semi-finis, vous pouvez vendre des produits finis à de petits magasins à la campagne. Leurs propriétaires vont acheter eux-mêmes, ils seront donc heureux de recevoir des produits bon marché de haute qualité avec livraison. Lorsque vous recherchez des clients, emportez avec vous les produits finis afin que les clients potentiels puissent les voir et les goûter.
Alors, vous avez décidé d'ouvrir la production de produits semi-finis en tant qu'entreprise, que faut-il pour qu'elle réussisse et rapporte de bons revenus ?
Production de produits semi-finis : un business plan de votre propre « startup viande » + 8 conseils pratiques pour organiser un atelier de production par des professionnels.
Production de produits carnés semi-finis- une entreprise demandée. Ce n'est pas une hypothèse vide de sens, mais un fait prouvé par les statistiques.
La croissance constante de l'utilisation de produits carnés semi-finis est provoquée par leur coût abordable et leur facilité de préparation.
Concurrence sur le marché de la vente produits carnés très grand, c'est-à-dire le lecteur doit tenir compte du fait que l'idée de démarrer une entreprise de plats cuisinés n'est pas nouvelle.
Mais si vous êtes sûr à 100% de votre désir et que vous êtes prêt à faire les efforts nécessaires, vous devriez commencer par les pièges du commerce de la "viande" et créer un plan d'affaires pour le développement de votre propre entreprise.
Business plan : production de produits carnés semi-finis
Vous devez d'abord comprendre - pourquoi les produits semi-finis à base de viande? Après tout, il est beaucoup plus facile de se lancer dans la production de légumes surgelés !
Mais ... il y a un argument très important "pour" - l'utilisation de la viande est en constante augmentation et le temps nécessaire à sa préparation est de moins en moins long.
De plus, il ne faut pas oublier la politique de prix: si un steak de filet mignon de bœuf marbré coûte environ 3 000 à 5 000 roubles, son analogue, une côtelette semi-finie, coûte 15 fois moins cher.
À l'appui des perspectives de l'entreprise de production de produits semi-finis, un graphique de la croissance de la consommation de produits carnés par habitant est fourni : 
Si même après ces mots, le lecteur a des doutes sur les perspectives de développement commercial dans l'industrie des produits semi-finis, il y a un dernier argument de poids - il suffit d'analyser votre propre alimentation.
Combien de pour cent de la consommation totale de produits carnés sont des produits semi-finis ? Pas moins de 25% si vous êtes un citoyen russe ordinaire avec un salaire moyen.
Après une brève introduction de motivation, il vaut la peine de passer à la première section du plan d'affaires - la promotion marketing.
Plan marketing pour la production de produits carnés semi-finis
Le marketing joue un rôle énorme dans le développement d'une entreprise, surtout lorsqu'il est nécessaire de réaliser le maximum d'avantages concurrentiels pour la promotion.
La production de produits semi-finis est un secteur d'activité hautement concurrentiel. Les principaux acteurs sont de grandes chaînes de distribution disposant de leurs propres installations de production.
Comment percer dans les leaders du business de la « viande » en Russie ?
La réponse ne peut être reçue qu'après analyse marketing affaires et la définition de "zones franches" pour la promotion.
Le public ciblé
Le premier niveau d'analyse consiste à trouver le client cible.
La question à laquelle il faut répondre est de savoir qui est l'acheteur type de produits semi-finis :
Jeunes (18-25 ans)- il est évident que l'élève n'a pas beaucoup de temps libre pour cuisiner.
Remplacement de la viande naturelle - produits semi-finis.
Ils sont à la base de l'alimentation des lycéens et étudiants.
La soi-disant classe moyenne.
80% de la population active des Russes correspond à cette définition, qui est associée à de bas salaires.
Un petit revenu ne laisse aucune autre option - seulement des produits semi-finis bon marché.
On peut conclure : la clientèle est très étendue, elle comprend environ 50 % de la population du pays.
De plus, il est devenu possible de déterminer la direction politique de prix et caractéristiques du produit :
- Les produits semi-finis devraient être inclus dans la classe "moyenne" en termes de coût, car les analogues coûteux sont moins demandés par le public cible.
Pour développer un avantage concurrentiel, vous devez porter une attention particulière à la recette.
Le volume du marché des produits semi-finis de coût moyen est très important. Le goût est le seul moyen de se démarquer.
Stratégie de commercialisation d'entreprise
La deuxième étape du plan marketing consiste à promouvoir le produit et à le commercialiser.Problèmes Promotion marketing produits semi-finis et moyens de les résoudre :
| description du problème | Méthode de résolution |
|---|---|
| La plupart des grandes usines sont organisées sur la base de chaînes de distribution, ce qui ne permet pas à un débutant de passer au consommateur. | Organisation de nos propres points de vente sous forme de pavillons et salles des marchés. Il faut partir de petits volumes de ventes et cibler le marché des petites villes, où l'influence des principaux acteurs économiques est moins sensible. Une autre option est la coopération avec des entreprises de votre niveau. Les nouveaux arrivants doivent s'unir dans la lutte contre le monopole. |
| Pourquoi un consommateur est-il obligé de choisir vos produits semi-finis parmi des centaines d'analogues ? | Suggérer nouveau format recettes du produit, car l'amour du consommateur ne peut être gagné que par une politique de prix correcte et un goût unique. |
| Le problème de la livraison des produits carnés | Tout entrepreneur engagé dans la production de produits semi-finis est confronté au problème du transport de produits surgelés ou réfrigérés. Le domaine de "travail" de la stratégie marketing doit être entièrement couvert par le produit, ce qui nécessite un équipement spécial pour le transport. Il y a deux solutions : acheter du matériel coûteux, ou se tourner vers des revendeurs qui disposent de moyens de transport et se lancent dans la vente de marchandises pour se faire aider. |
Il est donc temps de faire le point sur toutes les actions marketing prévues.
Pour ouvrir une usine de production de produits carnés semi-finis, vous devez :
- Préparer Plateforme d'échanges pour la vente de produits carnés.
- Établissez des contacts avec des « collègues de la boutique », demandez du soutien ou encore organisez des campagnes marketing communes.
- Démarrez la distribution de produits carnés semi-finis à partir de petites villes, où le niveau de concurrence vous permettra de prendre une cellule dans le commerce.
- L'utilisation de revendeurs augmentera la zone de commercialisation et simplifiera la commercialisation des produits semi-finis.
Le lecteur peut se demander : « Pourquoi accorder autant d'attention au marketing ?
Sans une bonne approche pour promouvoir les produits carnés semi-finis, l'entreprise n'a aucune chance de se développer !
Enregistrement de la production de produits semi-finis ou 9 cercles de l'enfer de SES
La légalisation des affaires est une condition préalable à la réussite des affaires... Il est important de veiller à l'exécution rapide de la documentation et de l'enregistrement de la LLC.
Pourquoi une LLC est-elle nécessaire pour la production de produits semi-finis ?
Si vous avez une idée pour la production de produits semi-finis, vous devez penser au volume de production.
Que vous dit le terme "plante" ?
Des images de production à grande échelle apparaissent dans ma tête, n'est-ce pas ?
À partir de là, ainsi que du coût financier du projet, il est impossible de classer l'usine de production de produits semi-finis en tant qu'entrepreneur individuel.
Dossier de documentation requis pour l'enregistrement LLC :
- les détails du passeport des fondateurs, du directeur, du chef comptable ;
- des informations sur l'enregistrement physique de l'objet ;
- un extrait de la banque à l'ouverture d'un compte courant LLC ;
- contrat de location de locaux pour un atelier;
- certificat de conformité aux normes SES ;
- réception du paiement de la taxe d'État;
- code d'activité déterminé par OKVED ;
- la charte constitutive de l'entreprise ;
- un extrait de la banque sur le placement du capital autorisé sur le compte LLC, le montant minimum est de 10 000 roubles;
- une demande d'enregistrement d'une SARL, remplie conformément au formulaire P11001.
Avec un ensemble complet de documents, veuillez contacter le Service fédéral des impôts sur le lieu d'enregistrement de la production.
Dans les 5 jours ouvrables, les représentants du Service fédéral des impôts examinent la demande, après quoi ils informent le directeur de la décision.
En termes généraux, l'enregistrement de la production de produits semi-finis ne diffère pas des autres entreprises.
Mais il existe des fonctionnalités, dont la plus ambitieuse est le contrôle SPP.
Travailler sur la conformité aux exigences du SES
Afin de réussir la surveillance de la station sanitaire et épidémiologique, vous devez répondre aux exigences suivantes :
- Les locaux de l'atelier doivent être équipés conformément aux normes (ce point est traité plus en détail dans la rubrique - « Loyer d'espace pour la production »).
- Le briefing des travailleurs et les coins hygiène sont indispensables.
- L'uniforme spécial des employés doit être conforme aux normes (une robe de chambre, des chaussures de sécurité, une protection contre les coupures doivent être présentes).
- La stérilité et la propreté des surfaces de travail sont vérifiées.
Nous ne devons pas oublier le produit lui-même.
Les produits semi-finis à base de viande seront sélectionnés pour un examen microbiologique et vérifiés pour la présence de staphylocoques et d'organismes fongiques.
Ce n'est que si tous les critères sont pleinement remplis que la LLC reçoit un certificat du SES.
Si vous souhaitez organiser la production de viande conformément aux normes GOST, vous devez subir un contrôle répété et plus approfondi.
Location d'espace de production
Pour le fonctionnement à part entière d'une usine de production de produits carnés semi-finis, il est nécessaire de louer deux locaux - un bureau + un atelier (ou bien diviser l'espace).
Pour commencer, vous devez commencer à chercher un bureau qui assurera un travail simultané sur la mise en place de la production et le démarrage de la commercialisation.
Paramètres du bureau :
| Critère | Norme requise |
|---|---|
| Surface | 20 - 25 m² m. |
| Contrôle du climat | Il suffit d'installer un système d'amortissement moyen. |
| Conditions de vie | Eau, chauffage, électricité, sécurité incendie sont obligatoires. |
| Intérieur | Décoration intérieure principalement dans les tons beiges + vous pouvez ajouter des éléments rappelant le sens de la production. |
| Un meuble | Deux postes de travail, qui prévoient une table, une chaise de bureau et un PC séparés. |
| Emplacement | Si le bureau est situé à proximité immédiate du hall de production, ces deux zones de travail doivent être séparées autant que possible, c'est-à-dire pour protéger la partie formelle de la production. Si le bureau est situé dans une pièce séparée, il doit être aménagé le plus près possible des partenaires possibles. Le meilleur endroit serait un grand centre de bureaux. |
| Le coût | 15 000 - 18 000 roubles / mois |
Paramètres de l'atelier de production
La salle de la boucherie est un sujet de conversation à part, car SES a sa propre vision de l'organisation de la production. Il diffère souvent de l'avis de la direction de l'entreprise.Normes SES pour la boucherie de production :
- La pièce doit avoir deux entrées, qui conviennent à une utilisation indépendamment du temps et de la saison.
- Système de sécurité incendie - seulement le plus haut niveau, puisque la production de produits carnés semi-finis implique l'utilisation d'équipements spécialisés.
- Électricité - triphasé - 380 V.
- Température de l'air 18-22˚С ce qui nécessitera l'utilisation de systèmes de climatisation.
L'atelier doit être situé loin des bâtiments résidentielsà l'intérieur avec de la lumière naturelle.
Les options de sous-sol ne valent même pas la peine d'être envisagées.
Le sol doit être en béton ou recouvert d'un revêtement de sol en caoutchouc spécial.
Ce critère est dû aux spécificités de la production, et à la possibilité de développement d'infections fongiques et de pénétration de bactéries dans les produits carnés finis lors du transport.
Les murs sont également nécessairement recouverts d'un apprêt spécial et d'un sol en caoutchouc.
Le carrelage peut être utilisé à la place du caoutchouc.
Toutes les surfaces de la pièce nécessitent un traitement constant avec des antiseptiques.
À cet égard, toutes les exigences ci-dessus semblent tout à fait raisonnables.
Le système de ventilation et l'alimentation en eau sont les critères de contrôle les plus importants.
Il est nécessaire d'organiser un accès constant aux locaux d'air frais purifié et d'eau de haute qualité.
Des vestiaires pour le personnel, des coins hygiéniques, des salles de bain bien équipées sont nécessaires.
Si les paramètres sont remplis, le SES "attribue" à l'entrepreneur un permis pour l'activité officielle de production de produits semi-finis.
Le coût de location d'un local d'usine d'une superficie de 100 m². m sera d'environ 25 000 roubles. + mise aux normes de 75 000 roubles supplémentaires.
Processus de fabrication de produits semi-finis
Nous sommes arrivés à la section la plus importante de l'article - une description du processus de production et la classification des produits carnés semi-finis.
Classification
Les produits semi-finis à base de viande sont divisés en trois positions principales :
- Naturel.
- Formé d'une coquille de farine.
- Viande hachée.
Considérons chaque classe en détail :
Naturel - fabriqué à partir de viande naturelle de divers types de transformation, qui n'a été congelée qu'une seule fois.
Il existe des restrictions sur l'utilisation de la viande de bovins mâles.
Formé avec un boyau de farine- cette classe comprend les produits semi-finis, qui comprennent la viande et une certaine proportion de pâte.
Par exemple : pizza, boulettes, manti, belyashi, pâtés.
La viande hachée est la classe de produits semi-finis la plus facile à comprendre.
Il se compose de morceaux de viande finement hachés mélangés en une masse d'une seule consistance.
Il existe également une division secondaire des classes (principalement en termes de taille et de forme du produit).
L'essentiel est de comprendre la principale différence : les produits semi-finis naturels sont des morceaux de viande entiers qui peuvent être attribués à un certain type d'animal à l'œil.
Directement le processus de production
ÉTAPE 1 : Le processus de production des produits semi-finis commence par la découpe de la viande.
Selon les conditions de l'atelier, il existe deux manières de mettre en œuvre l'étape :
- Livraison des carcasses déjà découpées aux entreprises, ce qui prévoit un accord avec le fournisseur.
- Nous avons notre propre service boucherie et un boucher expérimenté qui sera engagé dans la dissection des carcasses d'animaux.
Si vous avez une recette unique pour la fabrication de produits semi-finis, nécessitant des formes particulières de découpe, la présence d'un boucher devient une nécessité.
ÉTAPE 2 : Formage du produit carné.
Selon la classe du produit semi-fini fabriqué, la deuxième étape peut présenter des différences évidentes.
Pour fabriquer des produits semi-finis naturels, il vous suffit de couper la viande en morceaux de la taille requise.
Selon la complexité de la coupe et le volume de production, cela peut être fait par une trancheuse spécialisée, une scie à ruban pour couper la viande ou un couteau de boucher.
La production de boulettes, boulettes et autres produits de pâte à la deuxième étape consiste à couper la viande à l'état de viande hachée.
La viande hachée est fabriquée à l'aide de hachoirs à viande électriques à haute puissance. En outre, il est nécessaire de pétrir la pâte à l'aide d'un pétrin d'usine - un appareil de puissance accrue.
La dernière opération de la deuxième étape est la formation du produit. Selon le produit semi-fini, une machine de moulage avec un ensemble d'accessoires nécessaires peut convenir à cet effet.
ÉTAPE 3 : Congeler.
La congélation ou le refroidissement des produits carnés semi-finis est effectué dans une chambre de surgélation, en tenant compte de la température de sortie requise du produit.
Un point important est qu'il est nécessaire de respecter les normes technologiques de production et de ne pas recongeler le produit semi-fini.
Les congélateurs doivent respecter le régime de température correct pour maintenir un état constant du produit.
ÉTAPE 4 : Livraison des produits semi-finis.
Même une ligne de production idéale peut être complètement perturbée par des températures de transport inappropriées.
Souvent, les chaînes de vente au détail corrigent cette situation en recongelant, ce qui peut entraîner des défauts dans les produits carnés.
Il doit être effectué en tenant compte de la documentation réglementaire dans un transport spécial - un réfrigérateur ou toute autre voiture équipée d'un système de refroidissement.
La production de produits carnés semi-finis est un sujet très vaste. Naturellement, il n'a pas été possible de toucher à tous les détails de cette section. Mais le lecteur doit comprendre caractéristiques générales fabrication et l'importance de la normalisation.
Equipement pour la production de produits semi-finis
Après avoir déterminé les principes de base de la fabrication, il est nécessaire de décider d'un ensemble d'équipements. Décidément, il est impossible de choisir un équipement de base pour la production de tout type de produits semi-finis.
Un exemple d'ensemble complet d'un atelier peut être l'organisation de la production de côtelettes surgelées:
| Nom de l'équipement | Quantité, pcs.) | Coût (frottement / pièce) |
|---|---|---|
| Le total: | 10 | 1 000 000 de roubles |
Scie à ruban pour couper la viande  | 1 | 110 000 |
Machine de formage  | 1 | 170 000 |
Congélateur de choc  | 1 | 180 000 |
| Hachoir à viande de production | 1 | 160 000 |
Congélateur d'entrepôt  | 1 | 200 000 |
Set de boucher (table de travail, set de couteaux, salopette)  | 4 | 30 000 |
| Mélangeur de viande | 1 | 50 000 |
Nouveau Ligne de production pour les produits carnés semi-finis, cela coûtera au moins 1 million de roubles, ce qui est déjà un montant considérable.
Bien sûr, vous pouvez acheter du matériel d'occasion. Mais considérez le fait qu'avec un calendrier de production de 3 équipes, il n'a aucune chance de fonctionner à long terme.
Vous seul pouvez décider d'acheter une nouvelle ligne ou de dépenser constamment de l'argent pour des composants et de subir des temps d'arrêt.
Personnel pour la production de produits carnés semi-finis
Le recrutement de personnel pour la production de produits semi-finis est une tâche responsable. Les risques du processus de travail sont assez élevés, par conséquent, seules des personnes expérimentées doivent être sélectionnées.
Si vous « ciblez » les débutants, fournissez un encadrement approprié.
Travailler avec des machines, des couteaux et même des scies à viande est une tâche dangereuse.
L'organisation de la production devrait inclure des master classes constantes, toutes sortes de rappels sur le respect des règles de sécurité.
Exigences de base pour les employés potentiels :
- Formation ou expérience en alimentation dans des secteurs similaires.
- Prudence, attention dans l'exécution des tâches assignées.
- Plus de 20 ans. Emmener des "enfants" pour parer la viande n'est pas une bonne idée.
- L'absence de maladies chroniques et la présence d'un certificat d'examen médical correspondant.
Recrutement de personnel pour l'entretien d'un petit atelier + bureau :
| Positionner | Qté | Salaire (frotter.) |
|---|---|---|
| Le total: | 10 | 198 000 roubles / mois |
| Réalisateur | 1 | 30 000 |
| Responsable des ventes (marketing) | 1 | 20 000 |
| Technologue en chef | 1 | 20 000 |
| Boucher | 2 | 18 000 |
| Ouvrier de ligne de production | 3 | 18 000 |
| Comptable | 1 | 20 000 |
| Ouvrier d'entrepôt | 1 | 18 000 |
Volet financier de la production de produits carnés semi-finis
Il est temps d'évaluer la rentabilité de la production. Tous les calculs ont été effectués sur la base de l'horaire de travail en trois équipes et du volume de produits fabriqués, au moins 500 - 600 kg / jour.
Pièces jointes initiales
| Dépense | Montant (RUB) |
|---|---|
| Le total: | 1 378 000 roubles |
| Locations | 40 000 |
| Première réparation des locaux | 75 000 |
| Enregistrement de la SARL | 15 000 |
| Équipement | 1 000 000 |
| Personnel | 198 000 |
| Commercialisation | 50 000 |
À propos du processus de production de produits semi-finis surgelés - escalopes, voir la vidéo :
Dépense mensuelle
La rentabilité de la production de produits semi-finis est de 50% à 80%, la période de récupération pour un bénéfice de 800 000 roubles / mois sera de 18 à 24 mois.
La production de produits carnés semi-finis n'est pas l'activité la plus appropriée pour les entrepreneurs en démarrage.
Il nécessite un investissement important et s'amortit en deux ans. Si votre objectif est de devenir riche rapidement, ce n'est pas la meilleure option. activité entrepreneuriale.
Mais en général, fabrication de produits semi-finis Est une entreprise prometteuse sur le marché russe.
Tous vos efforts et attentes seront justifiés par un revenu stable et la possibilité d'un développement continu, si vous travaillez dur au début.
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Aujourd'hui, l'une des tendances les plus rentables de l'activité entrepreneuriale est la production de produits semi-finis. Cela est dû au rythme de vie rapide des citadins qui sont obligés d'acheter des produits semi-finis pour gagner du temps et diversifier leur alimentation. Les produits semi-finis sont devenus une excellente alternative à la nourriture traditionnelle. À cet égard, la rentabilité de la production de produits semi-finis est illimitée.
Caractéristiques de la production de produits carnés semi-finis
Le plus populaire. Ce sont des produits portionnés à base de viande hachée avec divers additifs. Distinguer les produits semi-finis naturels et transformés. Parmi les naturels, on distingue les gros et les petits morceaux, hachés, portionnés, etc. Les produits transformés comprennent divers types de produits à base de côtelettes. La matière première des produits semi-finis hachés est représentée par le tissu musculaire contenant des fibres conjonctives grossières.
La production de produits carnés semi-finis commence par un broyage intensif de blocs de viande congelés sur un équipement de broyage spécialisé. Ensuite, la viande hachée résultante est passée à travers un dessus, du saindoux, des lipides, des œufs, des assaisonnements épicés, du sel, de l'eau et des additifs sur ordonnance y sont ajoutés. Le tout est mélangé en une masse homogène sur un mélangeur à viande ou un cutter. La viande hachée préparée est chargée dans la trémie de l'équipement de moulage pour la production de produits semi-finis, dans laquelle le produit reçoit la forme souhaitée avec le poids défini de chaque portion. Ceci est facilement manipulé par le mécanisme de vis sans fin (rotatif) de l'équipement. Dans l'unité de formage, les côtelettes sont façonnées puis transférées sur une bande transporteuse. Après cela, conformément à la recette, les produits sont acheminés vers la machine à glacer puis vers la section de panure.
La technologie de production de produits semi-finis prévoit une étape obligatoire d'exposition à basse température dans un congélateur à choc ou dans un congélateur à spirale. La durée de congélation varie selon le type de produit. Au stade final, les produits semi-finis sont emballés dans des sacs en polyéthylène et des boîtes en carton, puis transportés dans un réfrigérateur à basse température.
L'atelier de production de produits semi-finis doit être équipé d'un équipement spécial conforme à la gamme de produits prévue. En règle générale, l'ensemble standard d'équipements technologiques comprend: une machine de découpe et de pressage et des scies à ruban pour le prétraitement des matières premières à base de viande, des hachoirs à viande, des hachoirs, des trancheuses pour la découpe de produits semi-finis, des machines de moulage de boulettes et de côtelettes, des dispositifs d'emballage, chambres de congélation, groupes frigorifiques pour la conservation des matières premières et des produits manufacturés, machines à glaces, mélangeurs de viande.
La production de produits semi-finis surgelés prévoit un contrôle qualité obligatoire de chaque opération technologique. Des matières premières contaminées de fraîcheur douteuse ne doivent pas être utilisées dans la préparation de ces produits. La qualité de la découpe des carcasses est contrôlée par un technologue. Le désossage de la viande doit être effectué dans l'atelier à une température ne dépassant pas 12 ° C, les déchets qui en résultent sont immédiatement éliminés et la viande est immédiatement transportée pour un traitement ultérieur.
Les produits semi-finis industriels sont stockés à des températures inférieures à 8°C. Pour prolonger leur durée de conservation, utilisez un emballage sous vide spécial, solide, transparent et scellé avec des informations sur le produit imprimées sur sa surface.
Technologie pour la production de produits semi-finis à partir de viande de volaille
L'analyse du marché des produits de volaille a montré une augmentation de plus de 20%. Technologies modernes la production de produits semi-finis à partir de viande de volaille en combinaison avec des équipements de transformation de viande modernisés contribue à la production de produits compétitifs de haute qualité. Les produits semi-finis naturels comprennent des éléments de carcasses de volaille : cuisse, cuisse, aile, surlonge, etc.
La technologie de production de produits avicoles semi-finis prévoit un certain nombre d'opérations technologiques spécifiques. Les carcasses décongelées sont séchées à l'air, saupoudrées de farine et doucement brûlées sur un brûleur pour éliminer les débris ressemblant à des cheveux. L'oiseau est placé dos vers le haut, une incision de l'œsophage est pratiquée au niveau de la colonne cervicale, la crête avec les côtes, le cou et la tête est retirée de l'anus. La poitrine est coupée. Le bord de l'encoche de la crête tombe sur les saillies des jambes des deux côtés de la dorsale. Grâce à l'incision qui en résulte, les abats sont retirés, les pattes et les ailes sont séparées. La partie la plus précieuse - les cuisses et les filets de poulet - est enveloppée dans du papier d'aluminium. Les éléments restants sont utilisés pour la préparation de produits semi-finis. Ils sont refroidis dans des réfrigérateurs à 0 ... 10 ° C et 95% d'humidité et transportés pour l'emballage, pesant 0,25 chacun; 0,5 et 1,0 kg selon la catégorie du produit semi-fini.
Pour couper le filet, le tissu musculaire est coupé des deux côtés de la carcasse, en brandissant un couteau le long du sternum, puis le long de la clavicule, et enfin, le couper. Les bords du filet sont lissés, éliminant les irrégularités.
Le processus technologique pour la production de produits semi-finis est individuel pour chaque type de produit. Ainsi, un produit semi-fini de bouillon est fabriqué à partir des régions des épaules, des épaules et des lombaires après avoir coupé les filets et les cuisses. Un produit semi-fini pour viande en gelée est fabriqué à partir de la colonne vertébrale, de la colonne cervicale, des pattes et de la tête.
Lors du contrôle de la qualité des processus technologiques, un échantillon moyen est prélevé conformément aux conditions des normes. Dans l'analyse organoleptique des produits semi-finis, leur aspect, leur arôme, la structure des fibres musculaires, les caractéristiques des muscles de la coupe, leur humidité et leur adhérence sont évalués. Si la peau est présente, les plumes ressemblant à des cheveux ne devraient pas être présentes. Muscle- compacté, résilient, lorsqu'il est pressé, l'évidement est instantanément nivelé. L'odeur (en particulier, de l'os) est spécifique, caractéristique de la viande fraîche. Le poids des produits semi-finis est calculé avant conditionnement et évalué en tenant compte des écarts spécifiés dans les normes (+ 10 %). Les produits semi-finis panés sont contrôlés quant à leur teneur en matière sèche ; en haché, en plus des paramètres spécifiés, la quantité de graisse est calculée.
Produits de la pêche semi-finis - processus de production technologique
La production de produits semi-finis à base de poisson consiste en un certain nombre de processus technologiques séquentiels. Initialement, le poisson est lavé à 20 ... 25 ° C, les écailles sont éliminées après un échaudage préliminaire. Les nageoires sont coupées avec des couteaux à nageoires près de la peau. Les têtes sont enlevées avec des couteaux circulaires ou une guillotine. Les organes internes nettoyé à travers la découpe dans l'abdomen, en gardant la vésicule biliaire intacte. Les carcasses décortiquées sont rincées à l'eau froide, séchées pendant un quart d'heure avec un courant d'air.
L'organisation est représentée par la libération des carcasses et des filets transformés. À partir du surlonge (avec la peau, les côtes et la colonne vertébrale), des produits semi-finis en portions sont préparés, à partir du filet pur - escalope ou boulettes. Le filetage est appelé placage. Dans ce cas, deux parties du filet sortent : la première - avec la peau et les côtes, la seconde - avec la peau, les côtes et la colonne vertébrale. Si le poids de la carcasse dépasse 1 kg, la colonne vertébrale est retirée. Lors de la fabrication de filets avec peau sans os, les côtes sont coupées du côté intérieur, en essayant d'accrocher moins de viande.
Lors de la coupe de morceaux en portions pour une cuisson ultérieure, le couteau est placé à un angle de 90 ° par rapport à la colonne vertébrale. Lors de la préparation d'un produit semi-fini pour la friture, un couteau est actionné à un angle de 45 °, avec cette coupe, une partie plus fine avec une plus grande surface est obtenue. Pour éviter les déformations lors de la cuisson ou de la friture sur des produits semi-finis, une incision est pratiquée dans la peau à plusieurs endroits.
Dans la production de produits semi-finis de petite taille, les filets désossés sont découpés en barres de 1 cm d'épaisseur et 5 cm de long pour le « poisson en pâte » et en morceaux de 25 g pour le barbecue.
Pour la masse de côtelettes, prenez un filet propre sans os de côtes, ajoutez 30% de pain, un mélange et 30% de poisson bouilli - ainsi le collagène de la fraction de connexion augmente le caractère collant de la côtelette hachée. Les œufs améliorent la propriété de liaison à l'humidité de la masse de côtelette de poisson. Lors de la préparation d'un produit semi-fini congelé, les carcasses de poisson prêtes à l'emploi sont rapidement congelées à -15 ° C. Le produit congelé est glacé avec une solution de glace pesant jusqu'à 3 % en poids du poisson. Le poisson glacé est emballé dans des boîtes en carton. Le glaçage aide à réduire le taux d'oxydation des graisses. La recongélation n'est pas autorisée.
Dans les entreprises de production de produits semi-finis, la rentabilité reste au niveau de 30%. Certains fabricants l'augmentent jusqu'à 80% en modernisant la recette ou en économisant sur les matières premières, ce qui, bien sûr, est inacceptable.
