Letteratura per un tecnico della ristorazione. Tecnologia della ristorazione: un libro di testo per scapoli. La struttura e la composizione del tessuto muscolare dei pesci
Il tutorial copre basi teoriche tecnologia per la ristorazione; processi che costituiscono la qualità dei prodotti; tecnologie culinarie prodotti alimentari, preparazione di semilavorati, prodotti culinari e piatti presso esercizi di ristorazione. Vengono fornite raccomandazioni sull'uso di prodotti culinari nei bambini, nella dieta eroica e negli alimenti speciali. Per studenti universitari che studiano nella direzione della formazione "Tecnologia dei prodotti e organizzazione della ristorazione pubblica", nonché specialisti nel sistema della ristorazione pubblica; Università Statale tecnologie e gestione intitolate a K.G. Razumovsky "come libro di testo per gli studenti che studiano nella direzione della formazione degli scapoli" Tecnologia del prodotto e organizzazione della ristorazione pubblica "
Anno: 2015
Editore: casa editrice "Dashkov e K"
Lingua: russo
Pagine: 496
ISBN 13: 978-5-394-02516-7
File: PDF, 3,43 MB
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Il libro di testo espone le basi teoriche della tecnologia per la produzione di prodotti nelle imprese di ristorazione pubblica (processo tecnologico di preparazione dei prodotti culinari, documentazione normativa, metodi di lavorazione culinaria dei prodotti, ecc.). Vengono descritte la tecnologia di preparazione e le regole per servire i prodotti principali. imprese moderne nutrizione. Particolare attenzione è rivolta ai requisiti di qualità. Il materiale è presentato in una forma strettamente scientifica e allo stesso tempo accessibile. Il libro di testo include una serie di compiti pratici per futuri specialisti: tecnologi e manager che dovranno soddisfare le esigenze delle persone con un'alimentazione buona e di alta qualità. Il volume è rivolto agli studenti universitari del corso di indirizzo "Tecnologia dei prodotti e organizzazione della ristorazione pubblica", e ai loro docenti.
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Riso. 1.3. Struttura del grano dell'amido:
1 - la struttura dell'amilosio; 2 - la struttura dell'amilopectina; 3 - grani di amido di patate crude; 4 - grani di amido di patate bollite; 5 - grani di amido in pasta cruda; 6 - grani di amido dopo la cottura
Quando riscaldati da 55 a 80 ° C, i grani di amido assorbono una grande quantità di acqua, aumentano di volume più volte, perdono la loro struttura cristallina e, di conseguenza, l'anisotropia. La sospensione di amido si trasforma in una pasta. Il processo della sua formazione è chiamato gelatinizzazione. Pertanto, la gelatinizzazione è la distruzione della struttura nativa del grano di amido, accompagnata da gonfiore.
La temperatura alla quale l'anisotropia della maggior parte dei grani viene distrutta è chiamata temperatura gelatinizzazione... La temperatura di gelatinizzazione di diversi tipi di amido non è la stessa. Quindi, la gelatinizzazione dell'amido di patate avviene a 55-65 ° C, grano - a 60-80, mais - a 60-71 °, riso - a 70-80 ° C.
Il processo di gelatinizzazione dei grani di amido viene effettuato in più fasi:
* a 55-70 ° C, i grani aumentano di volume più volte, perdono l'anisotropia ottica, ma conservano ancora la loro struttura a strati; una cavità ("bolla") si forma al centro del grano di amido; una sospensione di grani in acqua si trasforma in una pasta - un sol di amilosio a bassa concentrazione, in cui sono distribuiti i grani rigonfi (il primo stadio della gelatinizzazione);
* quando riscaldato sopra i 70 ° C in presenza di una quantità significativa di acqua, i grani di amido aumentano di volume decine di volte, la struttura a strati scompare, la viscosità del sistema aumenta in modo significativo (la seconda fase della gelatinizzazione); in questa fase aumenta la quantità di amilosio solubile; la sua soluzione rimane in parte nel grano, e in parte si diffonde nell'ambiente.
Con il riscaldamento prolungato con acqua in eccesso, scoppiano le bolle di amido e la viscosità della pasta diminuisce. Un esempio di ciò nella pratica culinaria è la liquefazione della gelatina a causa di un riscaldamento eccessivo.
L'amido delle piante tuberose (patate, topinambur) dà paste trasparenti di consistenza gelatinosa e cereali (mais, riso, frumento, ecc.) - consistenza opaca, bianco latte, pastosa.
La consistenza della pasta dipende dalla quantità di amido: quando il suo contenuto è compreso tra il 2 e il 5%, la pasta risulta liquida (gelatina liquida, salse, passati di minestra); al 6-8% - denso (gelatina densa). All'interno delle cellule delle patate, nei cereali, nei primi piatti si forma una pasta ancora più densa.
La viscosità della pasta è influenzata non solo dalla concentrazione di amido, ma anche dalla presenza di vari nutrienti (zuccheri, elementi minerali, acidi, proteine, ecc.). Quindi, il saccarosio aumenta la viscosità del sistema, il sale riduce, le proteine hanno un effetto stabilizzante sulle paste di amido.
Quando i prodotti contenenti amido vengono raffreddati, la quantità di amilosio solubile in essi contenuta diminuisce a causa della retrogradazione (precipitazione). Allo stesso tempo, si verifica l'invecchiamento delle gelatine di amido (sineresi) e i prodotti diventano stantii. Il tasso di invecchiamento dipende dal tipo di prodotti, dalla loro umidità e dalla temperatura di conservazione. Maggiore è l'umidità del piatto, prodotto culinario, più intensamente diminuisce la quantità di sostanze idrosolubili in esso contenute. L'invecchiamento avviene più rapidamente nel porridge di miglio, più lento nel semolino e nel grano saraceno. Un aumento della temperatura rallenta il processo di retrogradazione, quindi i piatti a base di cereali e pasta, che vengono conservati a bagnomaria con una temperatura di 70-80°C, hanno buone caratteristiche organolettiche per 4 ore.
Idrolisi dell'amido. I polisaccaridi dell'amido sono in grado di scomporre nelle molecole dei loro zuccheri costituenti. Questo processo è chiamato idrolisi, poiché avviene con l'aggiunta di acqua. Distinguere tra idrolisi enzimatica e acida.
Gli enzimi che scompongono l'amido sono chiamati amilasi. Ne esistono di due tipi:
α-amilasi, che provoca la parziale degradazione delle catene polisaccaridiche dell'amido con formazione di composti a basso peso molecolare - destrine; con idrolisi prolungata è possibile la formazione di maltosio e glucosio;
-amilasi, che scompone l'amido in maltosio.
L'idrolisi enzimatica dell'amido si verifica durante la produzione di pasta lievitata e prodotti da forno da essa, la cottura delle patate, ecc. La farina di frumento di solito contiene β-amilasi; il maltosio, formatosi sotto la sua influenza, è un terreno fertile per il lievito. Nella farina di grano germogliato predomina l'α-amilasi, le destrine formate sotto la sua influenza conferiscono ai prodotti collosità e sapore sgradevole.
Il grado di idrolisi dell'amido sotto l'azione)
