특허 RU 2270581 보유자:

옵션 중 하나의 생산 방법은 전도 시럽의 준비, 전도 시럽, 당밀 및 꿀에서 수분 유지 첨가제 인 글리세린을 첨가하여 주요 시럽 결합제를 준비합니다. 또 다른 실시양태에서, 주요 결합제 시럽은 아라비아 검, 시트르산 및 나트륨 카르복시메틸 셀룰로오스를 첨가하여 과당을 기준으로 제조된다. 시럽은 두 단계로 제조되는데, 첫 번째 단계에서는 과당과 물의 혼합물을 구연산의 존재하에 끓이고 두 번째 단계에서 아라비아 고무와 카르복시메틸 셀룰로오스 나트륨을 시럽에 첨가합니다. 건조 성분의 혼합물은 귀리 플레이크, 압출 제품, 말린 파인애플, 오렌지 껍질, 건포도, 초콜릿 유약, 견과류에서 준비됩니다. 시럽을 건조 처방 성분의 혼합물에 넣고 사탕 덩어리를 만들고 제품을 성형하고 포장합니다. 바 구성 옵션은 특정 구성 요소가 특징입니다. 본 발명은 스펙트럼이 넓은 제품을 얻는 것을 가능하게 합니다. 유용한 속성그리고 긴 유통기한. 4엔 그리고 12p.p. f-ly, 2 탭.

본 발명은 이 분야에 관한 것이다 음식 산업, 특히 제과용이며 단 과자 제조, 즉 영양 바 "Muesli" 생산에 사용할 수 있습니다.

달성된 결과의 관점에서 청구된 결과에 가장 가까운 것은 곡물을 기준으로 건조 영양 혼합물을 생산하는 방법으로, 곡물 부분의 열처리 및 성형, 향료 첨가제와 함께 목표 제품을 얻기 위한 혼합을 제공합니다. , 종자, 감미료 및 건조 과일 및 베리 성분을 중량비로 ± 5%의 정확도로 사용: 팽창 쌀 165, 팽창 밀 165, 콘플레이크 85, 건포도 85, 볶은 땅콩 85, 해바라기 씨 85, 아마 씨앗 85, 참깨 85, 과당 40, 교체 부품 120(RU 2000121954 A, A 23 L 1/164).

곡물을 기준으로 건조 영양 혼합물을 제조하는 방법도 알려져 있으며, 열처리 및 곡물 부분의 형태로 성형하여 곡물 플레이크가 적어도 부분적으로 튀겨지는 향미가 있는 목표 제품을 얻는 방법이 알려져 있습니다. 혼합하기 전에 꿀에. 씨앗, 말린 과일, 말린 야채, 견과류, 석류 과일 커널, 설탕에 절인 과일, 동결 건조 주스(RU 2000122645 A, A 23 L 1/164)가 향료 첨가제의 구성에 사용됩니다.

또한 말린 과일, 딸기 및 감귤류를 포함하는 견과류 및 꿀을 포함하는 꿀 기반 제품이 알려져 있습니다. 말린 과일과 베리류로 말린 살구(말린 살구)가 들어있고, 말린 자두(자두) 및 말린 포도(건포도, 건포도) 및 감귤류의 과일로서 - 레몬, 다음 성분 비율을 갖는 자몽, 중량%: 꿀 37-60, 견과류 8-12, 말린 살구 8-12, 자두 8 -12, 건포도 8-12, 레몬 및/또는 자몽 8-15(RU 98115365 A, A 23 L 1/08).

청구된 발명은 개선된 품질 지표와 높은 영양 특성을 가진 제과 제품의 범위를 확장하여 작은 조각 제품의 생산 방법을 만드는 것을 목표로 합니다.

Muesli 바의 제조 방법은 전화 시럽의 제조, 전화 시럽, 당밀 및 꿀로부터 수분 유지 글리세린 첨가제를 첨가한 주요 바인더 시럽의 제조, 미리 준비된 혼합물에 시럽의 도입을 제공합니다. 건조 처방 구성 요소, 사탕 덩어리 준비, 제품 및 포장 성형.

전화 시럽은 구연산의 존재하에 자당을 전화하여 개방형 소화조에서 제조되는 반면 시럽의 건조 물질의 질량 분율은 75-80%입니다. 결과 반전 시럽은 모든 레시피 구성 요소를 단일 캔디 덩어리로 묶는 주 시럽의 일부입니다. 주요 시럽은 증기 재킷 소화조에서 레시피 혼합물을 끓여서 얻습니다.

주요 바인더 시럽은 또한 아라비아 검 (아카시아 검), 구연산 및 나트륨 카르복시 메틸 셀룰로오스 식품 첨가물을 첨가하여 과당을 기준으로 제조됩니다. 시럽은 두 단계로 준비되는데, 첫 번째 단계에서는 과당과 물의 혼합물을 구연산이 있는 상태에서 끓이고 두 번째 단계에서는 생성된 시럽에 100% 천연 용해성 식이섬유인 아라비아 고무를 첨가합니다. 형태 수용액및 나트륨 카르복시메틸 셀룰로오스.

건조 성분 혼합물의 준비에는 귀리 플레이크, 압출 제품, 말린 파인애플, 건포도, 오렌지 껍질, 초콜릿 유약, 견과류를 혼합하는 것이 포함됩니다.

캔디 덩어리는 시럽과 건조 성분을 혼합하여 배치 믹서에서 제조되며 시럽의 비율은 40-70%입니다. 혼합하기 전에 시럽에 향료를 첨가합니다. 제품은 캔디 덩어리를 층으로 굴린 다음 원형 칼로 두 반대 방향으로 절단하여 형성됩니다.

방법은 다음과 같이 수행됩니다.

먼저 주원료와 부원료를 검사하여 준비하며, 이 과정에서 불순물과 개재물이 분리됩니다. 다음으로, 원료는 생산의 적절한 단계에서 투여됩니다. 그런 다음, 물과 설탕이 장입된 스팀자켓이 있는 개방형 소화조에서 전화 시럽을 제조하고 구연산을 첨가하고 90℃의 온도에서 30분 이상 동안 역전을 수행한다. 전화 시럽의 건조 물질의 질량 분율은 75-80%입니다. 전화 시럽은 소화조에 투입되어 메인 시럽을 만들며, 여기에는 수분 유지 첨가제로 당밀, 꿀 및 글리세린도 포함됩니다. 과당 뮤즐리 바에서 발견되는 주요 시럽은 두 단계로 준비됩니다. 첫 번째 단계에서는 소화조에서 과당을 물과 구연산과 함께 끓이고 두 번째 단계에서는 아라비아 검과 나트륨 카르복시메틸 셀룰로오스 식품 첨가물을 첨가합니다.

그런 다음 MB-60 유형의 배치 믹서에서 바인더 시럽과 미리 준비된 건조 처방 성분을 4 분 이상 혼합하여 사탕 덩어리를 준비합니다. 시럽을 도입하기 전에 향료가 첨가됩니다.

방법의 구체적인 예

레시피에서 제공하는 원료는 위의 설명에 따라 준비됩니다.

바를 준비하는 과정과 단계별로 설명하는 순서도 위에 설명되어 있습니다. 이 경우 바인더 시럽은 전화 시럽을 기준으로 제조됩니다. 시럽과 건조 처방 성분의 혼합은 MB-60 유형의 배치 믹서에서 4분 이하로 수행됩니다. 결과 캔디 덩어리를 층으로 말아서 원형 칼로 반대 방향으로 자릅니다. 성형 제품은 호일에 포장됩니다.

원료 성분의 정량적 선택은 표 1에 나와 있습니다.

실시예 1과 유사하게 수행한다.

원료 성분의 정량적 선택은 표 1에 나와 있습니다.

실시예 1과 유사하게 수행한다.

원료 성분의 정량적 선택은 표 1에 나와 있습니다.

실시예 1과 유사하게 수행한다.

원료 성분의 정량적 선택은 표 1에 나와 있습니다.

실시예 1과 유사하게 수행한다.

원료 성분의 정량적 선택은 표 1에 나와 있습니다.

레시피에서 제공하는 원료는 위의 설명에 따라 준비됩니다.

바를 준비하는 과정과 단계별로 설명하는 순서도 위에 설명되어 있습니다. 이 경우 시럽 바인더는 과당을 기준으로 두 단계로 준비됩니다. 첫 번째 단계에서 과당과 물의 혼합물은 증기 재킷 소화조에서 구연산이 있는 상태에서 끓입니다. 그런 다음 수용액 형태의 아라비아 검과 나트륨 카르복시메틸 셀룰로오스를 생성된 시럽에 첨가합니다. 바인더 시럽과 건조 성분의 혼합은 MB-60 유형의 배치 믹서에서 4분 이하로 수행됩니다. 사탕 덩어리를 층으로 말아서 원형 칼로 반대 방향으로 자릅니다. 성형 제품은 호일에 포장됩니다.

원료 성분의 정량적 선택은 표 2에 나와 있습니다.

실시예 7과 유사하게 수행한다.

원료 성분의 정량적 선택은 표 2에 나와 있습니다.

예 10.

실시예 7과 유사하게 수행한다.

원료 성분의 정량적 선택은 표 2에 나와 있습니다.

예 11.

실시예 7과 유사하게 수행한다.

원료 성분의 정량적 선택은 표 2에 나와 있습니다.

표 2
과당을 만들기 위한 원료의 정량적 선택
원료명	원료량(wt.%)
	의 예
1	2	3	4	5
1	2	3	4	5	6
귀리 플레이크	28,1-36,1	28,1-36,5	28,2-37,0	26,4-35,4	27,8-35,8
압출 쌀	7,5-14,5	7,5-14,5	7,5-14,5	7,0-13,8	7,4-14,0
건포도	-	-	-	2,9-5,0	-
볶은 으깬 견과류	-	-		7,0-14,5	-
열대 말린 파인애플	-	-	9,7-15,6	-	-
말린 오렌지 맛 파인애플	-	9,7-15,5	-	-	-
말린 딸기맛 파인애플	9,7-15,8	-	-	-	-
코코넛 후레이크	-	-	-	-	9,6-15,3

표 2에 계속
1	2	3	4	5	6
과당	나머지는 최대 100%
아라비아 고무	8,1-12,2	8,1-12,2	8,1-12,5	8,1-12,2	8,1-12,8
나트륨 카르복시메틸 셀룰로오스	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7	0,3-0,7
구연산	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25	0,1-0,25
향료 "바닐라"				0,1-0,2
맛 "딸기"	0,1-0,2
맛 "오렌지"		0,1-0,2
맛 "트로피컬"			0,1-0,2
맛 "코코넛"					0,1-0,2

정량적 구성과 외관 모두에서 원료 성분인 "Muesli" 바의 이러한 제조 방법을 선택하면 광범위한 유용한 특성을 가진 제품을 얻을 수 있습니다. 오트밀, 말린 파인애플, 건포도, 오렌지 껍질, 100% 천연 용해성 식이 섬유의 구성으로 인해 아라비아 고무 막대 "Muesli"는 식이 섬유, 비타민(B 1 , B 2, B 6, PP, E) 및 미네랄(칼륨, 인, 철, 나트륨, 칼슘). 글리세린(인버터 시럽 막대용)과 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스(과당 막대용)를 수분 유지 식품 첨가물의 구성에 도입하면 최대 12개월의 긴 보관 수명을 가진 제품을 얻을 수 있습니다.

1. 뮤즐리 바의 생산을 위한 조성물, 즉 귀리 플레이크, 압출 제품, 말린 파인애플, 오렌지 껍질, 건포도, 견과류, 초콜릿 코팅 및 당밀을 포함하는 전화 시럽을 기반으로 제조된 시럽과 같은 건조 레시피 구성 요소를 포함합니다. 수분 유지 첨가제 인 글리세린이 첨가 된 꿀.

제1항에 있어서, 전화 시럽은 제품 총 중량의 0.3~1.5%의 양으로 글리세린을 함유하는 것을 특징으로 하는 조성물.

제1항에 있어서, 건조 혼합물의 기초가 제품의 총 질량에 대해 18.1-34.7%의 양의 귀리 플레이크인 것을 특징으로 하는 조성물.

제1항에 있어서, 건조 파인애플이 과일 첨가제로서 제품의 총 중량에 대해 7.7-23.5%의 양으로 사용되는 것을 특징으로 하는 조성물.

제1항에 있어서, 쌀이 제품의 총 질량에 대해 8.9-19.7%의 양으로 압출된 제품으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 조성물.

6. 천연 가용성 식이 섬유 - 아라비아 검 및 과당을 기본으로 하여 제조된 건조 레시피 성분, 즉 귀리 플레이크, 압출 제품, 말린 파인애플, 건포도, 견과류 및 시럽을 함유하는 Muesli 바의 생산용 조성물 나트륨 카르복시메틸 셀룰로오스.

제6항에 있어서, 아라비아 검이 제품의 총 질량에 대해 8.1-12.8%의 양으로 과당 시럽에 첨가되는 것을 특징으로 하는 조성물.

제6항에 있어서, 식품 첨가물 - 나트륨 카르복시메틸 셀룰로오스가 제품의 총 질량에 대해 0.3-0.7%의 양으로 과당 시럽에 도입되는 것을 특징으로 하는 조성물.

제6항에 있어서, 건조 혼합물의 기초가 제품의 총 질량의 26.4-37.0% 양의 귀리 플레이크인 것을 특징으로 하는 조성물.

제6항에 있어서, 건조 파인애플이 과일 첨가제로서 제품의 총 중량에 대해 9.7-15.8%의 양으로 사용되는 것을 특징으로 하는 조성물.

제6항에 있어서, 쌀이 제품의 총 질량에 대해 7.0-14.5%의 양으로 압출된 제품으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 조성물.

12. 뮤즐리 바의 제조 방법, 설탕, 물 및 구연산으로부터 전화 시럽을 제조하고 스팀 재킷이 있는 소화조에서 75-80%의 건조 물질 질량 분율로 후속 비등하여 제조 글리세린을 첨가한 전화 시럽, 당밀 및 꿀에서 결합제 시럽을 만들고, 유형 MB-60의 배치 믹서에서 시럽과 건조 처방 성분을 4분 이상 혼합하여 캔디 덩어리를 얻고, 롤링하여 제품을 형성합니다. 층을 형성한 다음 원형 칼로 자르고 필름으로 감싼다.

제12항에 있어서, 글리세린을 향미제와 혼합한 후 건조 레시피 혼합물에 첨가하기 직전에 시럽에 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.

제12항에 있어서, 초콜릿 코팅은 시럽을 첨가하기 전에 고체 액적 형태로 건조 레시피 혼합물에 직접 도입되는 것을 특징으로 하는 방법.

15. 증기 재킷이 있는 소화조에서 건조 물질의 질량 분율이 75-80%가 되도록 끓임으로써 과당, 물 및 구연산을 기본으로 한 시럽 결합제의 제조를 제공하는 Muesli 막대의 제조 방법 아라비아 검과 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨을 첨가하고, MB-60형 배치 믹서에서 시럽과 건조 처방 성분을 4분 이하로 혼합하여 캔디 덩어리를 얻고, 층으로 롤링한 다음 원형 칼로 절단하여 제품을 형성하고, 필름에 포장.

제15항에 있어서, 아라비아 검을 시럽에 첨가하기 전에 50℃로 예열된 물에 용해시키는 것인 방법.

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본 발명은 식품 산업에 관한 것으로 중금속 이온에 대한 수착 능력이 증가된 새로운 유형의 식이 제품의 생산에 사용될 수 있습니다.

본 발명은 식품 산업 분야, 특히 제과에 관한 것으로, 단 과자의 제조, 즉 영양 바 "Muesli"의 제조에 사용될 수 있습니다.

많이있다 다른 유형바: 캔디 바, 과일 바, 시리얼 바, 기능성 바 등

주요 차이점은 덩어리를 준비하는 과정에 있지만 레이어 수도 기술 라인의 전체 세트에 영향을 미칩니다. 이것은 벨트 폭과 냉각 터널의 길이가 의존하는 성형기의 수와 라인의 생산성에 영향을 미칩니다.
바의 생산 공정은 레시피 혼합물을 준비하고 원하는 상태로 끓이는 것으로 시작됩니다. 누가 바를 생산하려면 누가용 비터가 필요합니다. 완성 된 덩어리는 균일 한 층을 얻기 위해 압연 (압연)이 수행되는 전자의 깔때기로 들어가고 성형기의 수는 최종 제품의 층 수에 따라 다릅니다. 사전 냉각된 층은 세로 절단 및 가닥 분리로 이동하고, 교차 절단 후 제품은 유약 또는 플로우 팩으로 포장할 수 있으며 필요한 경우 수직 포장 기계의 멀티헤드 스케일에 충전할 수 있습니다.

바 생산 라인

바 생산 라인은 다음과 같이 구성할 수 있습니다. 위임 사항고객. 바 생산 라인에는 뮤즐리 바 및 과일 바 모두를 위한 매스 준비 섹션이 포함될 수 있으며 또한 "Mars" 및 "Snickers"와 같은 바 생산용 장비가 장착될 수 있습니다. 필요한 레이어 수와 매스의 종류에 따라 봉재 생산 라인에 다양한 봉재 성형 장비를 장착할 수 있습니다. 필요한 경우 봉재 생산 라인에 엔로빙 기계와 냉동 터널을 장비할 수 있습니다. 경우에 따라 바 생산 장비에는 아이싱 장식용 데코레이터 또는 견과류 또는 기타 구성 요소를 뿌리는 장치가 포함됩니다.

래핑 바용 장비

바 포장의 경우 제품의 기밀 포장을 보장하기 위해 플로우 팩 포장 기계가 가장 자주 사용됩니다. 높은 생산성을 위해 캔디 포장 라인에는 들어오는 캔디 바를 포장 기계에 분배하는 분배 및 공급 시스템이 포함될 수 있습니다. 포장 장비에는 "제품 없음 - 포장 없음" 기능뿐만 아니라 크기, 중량별로 막대를 거부하는 옵션이 장착될 수 있습니다. 최신 흐름 포장기는 빠른 포장 속도를 제공하지만 포장기의 실제 최대 속도는 제품과 포장재의 품질에 따라 다릅니다. 과자 포장 라인에는 필요한 정보를 인쇄하기 위한 날짜 또는 프린터가 포함됩니다. 포장기가 정지할 경우 포장기 정지 시 과자를 받을 수 있는 용량과 완충기가 있습니다.

영양과 건강

원료 선택

뮤즐리 바

아이유. 레즈니첸코, VM 포즈냐코프스키, I.A. 드라구노바

Kemerovo 식품 산업 기술 연구소

90년대 초 러시아인들에게 거의 알려지지 않은 제품인 muesli가 선반에 등장했습니다. 자체 생산이 없기 때문에 러시아 뮤 즐리 시장은이 제품의 거의 모든 주요 제조업체의 관심 대상이되었습니다. 당 러시아 소비자 Swiss Nestle, 독일 H&J Brüggen, Dr. Oetker, Kellogg "s, Hahne, 덴마크 AXA, 폴란드, 체코 및 기타 많은 회사들이 싸우기 시작했습니다. 이러한 회사의 muesli 구색은 광범위하고 다양합니다. 각각은 7에서 8을 나타냅니다. 포장의 무게와 제조사에 따라 가격이 다릅니다.

뮤즐리 - 새로운 종류건조한 아침 식사. 동시에 muesli는 곡물의 일반적인 분류에 없지만 이제는 광범위하고 수요가 많습니다. Muesli는 전통적으로 혼합물의 형태로 생산되지만 비교적 최근에는 막대 형태로 생산되기 시작했습니다.

위의 사항을 고려하여 새로운 제품을 정의하려고 시도했습니다. muesli, 분류의 변형이 제안되었습니다.

초콜릿 바 형태의 뮤즐리 생산을 위한 조리법과 기술이 개발되었습니다.

오케이 바, 부드러운 일관성, 추가 요리 또는 기타 가공이 필요하지 않으며 호일에 포장되어 있으며 학생 및 기타 인구 집단을 위한 저렴한 아침 식사 구성 요소 역할을 할 수 있습니다.

완제품의 품질을 구성하는 요소에는 원자재, 생산 기술, 운송 및 보관 조건이 포함됩니다. 신제품을 개발할 때는 제품의 품질, 소비자 장점 및 비용에 영향을 미치는 원료이기 때문에 어떤 원료로 제품을 생산할 것인지 고려하는 것이 중요합니다. 원자재에 대한 다음 요구 사항이 결정됩니다. 시장에서의 가용성, 안전성, 영양가, 제조 가능성, 다른 유형의 원자재와의 결합 가능성, 가격 책정 정책.

구성의 80%를 차지하는 뮤즐리의 주원료 성분은 곡물로, 섬유소로 대표되는 이른바 밸러스트 물질인 식이섬유의 공급원입니다.

식이 섬유는 사람에게 빠른 포만감을 주고 장을 자극하며 몸에서 유해한 물질(방사성 핵종, 납, 카드뮴, 콜레스테롤)을 제거할 수 있습니다. 이와 관련하여 뮤즐리

1 번 테이블

성분의 화학 성분

물질 호밀 플레이크 보리 플레이크 밀 플레이크 해바라기 커널 완두콩 플레이크

단백질 10.6 9.5 13.0 20.2 23.0

탄수화물 59.2 63.0 62.5 10.5 50.0

식이섬유 16.4 14.5 10.8 5.0 1.1

지방 2.0 1.1 2.0 51.7 1.6

표 2

성분의 아미노산 조성

아미노산 플레이크 플레이크 플레이크 커널 플레이크

호밀 보리 밀 해바라기 완두콩

발린 0.480 0.370 0.520 1.071 1.010

이소류신 0.400 0.330 0.470 0.694 1.090

류신 0.620 0.490 0.813 1.343 1.650

라이신 0.310 0.400 0.360 0.710 1.550

메티오닌 + 시스틴 0.250 0.360 0.180 0.390 0.205

트레오닌 0.270 0.330 0.390 0.885 0.840

트립토판 0.310 0.130 0.150 0.337 0.260

페닐알라닌 + 티로신 0.450 0.630 0.500 1.049 1.010

장 질환, 콜레스테롤 대사 장애, 비만이 있는 사람에게 권장할 수 있습니다. 비만인의 경우 건포도 또는 말린 과일(바나나 제외)과의 조합이 더 적합하고 다양한 종류의 곡물과 플레이크로만 구성된 muesli가 더 좋습니다. 동시에 muesli는 섬유질 함량이 높기 때문에 위장, 간 및 췌장에 심각한 질병이 있는 사람에게는 권장하지 않습니다. 건강한 어린이는 4세부터 뮤즐리를 먹일 수 있습니다.

JSC "Melkorm"(Kemerovo)은 뮤즐리 생산에 사용할 수 있는 여러 종류의 미분화된 곡물(밀, 귀리, 호밀, 완두콩, 보리)을 생산합니다. 미분화된 곡물의 기술을 통해 바 형태의 뮤즐리와 뮤즐리의 건조 혼합물을 준비할 때 추가 처리 없이 사용할 수 있습니다.

뮤즐리의 주요 레시피 구성요소(미분화된 곡물)의 선택을 입증하기 위해 우리는 체계적인 접근 방식을 사용했습니다. 뮤즐리의 주요 레시피 성분의 건조 혼합물을 대상으로 선택하여 뮤즐리 바를 만드는 기초 역할을 합니다.

치료 및 예방 방향의 건강 식품을 만들 때 평가의 주요 기준은 지시 된 영양 및 주로 단백질, 지방, 탄수화물 및 기타 영양소의 최적 비율을 가진 생물학적 유용성입니다.

체계적 접근의 조항 중 하나는 시스템의 요소가 서로를 보완하고 상호 지원해야 한다는 것입니다.

다성분 혼합물 개발에 대한 체계적인 접근 방식의 위치는 주요 원료 선택, 완제품의 영양가를 고려한 레시피 구성 모델링, 관능 및 물리 화학적 품질 지표 결정과 같은 여러 단계를 제공합니다.

첫 번째 단계에서는 원료 구성 요소를 선택하고 기능 및 기술적 특성을 연구하고 안전성을 결정했습니다. 혼합물의 다양한 유형의 성분 비율, 즉 혼합물의 조성을 모델링할 때 제한 요소 역할을 하는 최대 및 최소 양을 설정했습니다.

두 번째 단계에서는 영양가를 특성화하는 선택된 기준에 따라 혼합물의 조성을 모델링하고 혼합물의 최적화된 조성을 결정했습니다. 최적화 기준으로 제안된

영양과 건강

아미노산 조성을 고려하여 기본 미량 영양소의 함량에 따라 기본 영양소와 에너지 값의 비율에 따라 혼합물을 설계합니다.

도입 된 원자재는 완제품의 소비자 장점에 영향을 미치므로 품질의 관능 및 물리 화학적 지표를 결정합니다. 관능적으로 평가할 때 구성 요소의 맛 호환성에 특별한주의를 기울입니다.

마지막 단계에서는 레시피 구성 요소 사용의 효율성에 대한 경제적 평가를 수행하고 완제품의 영양가를 설정했습니다.

테이블 1이 주어진다 화학적 구성 요소 muesli 요리법 개발에 사용 된 다양한 유형의 플레이크 및 해바라기 커널; 테이블에. 성분의 2-아미노산 조성; 테이블에. 3 - 구성 요소의 비타민 및 미네랄 구성.

제시된 미분화 플레이크는 모든 필수 아미노산,

표 3

비타민, 성분의 미네랄 조성

구성 요소 내용

호밀 플레이크 보리 플레이크 밀 플레이크 해바라기 커널 완두콩 플레이크

미네랄 성분, mg%

케이 424 453 337 647 731

캘리포니아 59 93 54 367 89

MD 120 150 108 317 88

R 366 353 370 530 226

철 5.4 7.4 5.4 6.1 7.0

비타민, mg%

B1 0.44 0.12 0.44 1.84 0.9

c2 0.2 0.06 0.20 0.18 0.18

c6 0.41 0.36 0.41 - 0.27

전자 2.60 3.70 5.34 34.6 9.1

RR 1.3 2.0 1.3 10.1 2.4

지방산(합계) 1.46 1.74 1.56 50.1 1.64

포화 0.24 0.4 0.29 5.7 0.25

단일불포화 0.23 0.3 0.28 12.5 0.36

다가불포화 0.99 1.04 0.99 31.9 1.03

기능성 식품 생산에 매우 중요한 비타민과 미네랄. 미분화된 곡물 복용량-

가격이 어리 석고 생산에 추가 기술 비용이 필요하지 않으며 시장에서 가치있는 위치를 차지할 수 있습니다.

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내각 농업 RF

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GU 영양 연구소, RAMS GU 어린이 건강 과학 센터, 러시아 소아과 의사 연합 집행위원회 RAMS, 모스크바 TU Rospotrebnadzor

건강한 식생활을 위한 패션은 러시아 시장에서 새로운 틈새 시장을 창출했습니다. 사람들은 건강에 해로운 칩과 크래커보다 베리와 견과류로 만든 건강한 바에 더 많은 비용을 지불하는 것을 꺼리지 않습니다.

사진: 사진제공 바이오푸드랩

모스크바의 기업가인 Sergei Skorbilin은 우연히 건강에 좋은 스낵 사업을 하게 되었습니다. 2013년 여름에 타지키스탄으로 출장을 갔을 때 식당 중 한 곳에서 커피를 주문했는데 그 곳에서 달콤한 바를 눈에 띄지 않는 패키지로 가져왔습니다. 전채가 너무 맛있어서 Skorbilin은 잠과 평화를 잃었습니다. 바가 뽕나무로 만들어졌다는 것을 알게 된 그는 제조업체를 추적하고 1년 후 "파미르의 뽕나무"라는 브랜드 이름으로 러시아에서 판매하기 시작했습니다. 1년 반 후, 회사는 월 약 20만 개의 바를 판매하고 40%의 이익률을 유지했습니다.

파미르의 선물

Dary Pamira 회사 Alexey Minaev(왼쪽)와 Alexey Kochkin의 공동 설립자 (사진설명: 올렉 야코블레프/RBC)

Skorbilin의 Dary Pamir 회사와 그의 파트너 Alexey Minaev 및 Alexey Kochkin은 러시아의 건강식 스낵 시장에서 성공한 여러 신생 기업 중 하나입니다. 이 시장은 작지만 꾸준히 성장하고 있습니다. 더 많은 러시아인들이 건강한 생활 방식을 선호함에 따라 전통적인 초콜릿 바, 칩 및 크루통에서 시리얼, 과일 및 뮤즐리를 포함한 더 건강한 대안으로 점차 전환하게 되었다고 Euromonitor는 말합니다. 경제 위기는 러시아 건강 간식에도 도움이 되었습니다. 루블화의 하락은 이익을 감소시켰지만 외국 경쟁자들은 가격을 인상하게 만들었습니다.

건강한 시장

Euromonitor에 따르면, 10억 루블(연간 평균 비율로 약 2600만 달러). 이는 42억 달러로 추산되는 러시아 스낵 시장의 0.6%에 불과하지만 건강식 바의 매출은 2013년까지 2014년 7.6%에서 15.5%로 스낵 시장보다 빠르게 성장하고 있습니다.

"파미르의 선물"은 처음부터 원시 푸드리스트와 비건을 포함한 건강한 라이프스타일을 지지하는 사람들에게 초점을 맞췄습니다. 바는 타지키스탄 파미르산맥에 있는 소규모 민간 기업에서 만든 것으로, 갈고 말린 뽕나무와 말린 과일 첨가물만 들어 있습니다. Minaev는 RBC와의 인터뷰에서 "우리는 Pamirs의 생산 시설을 방문하고 미래 재료가 재배되는 현지 농장도 방문하여 원자재의 품질을 확인했습니다"라고 말했습니다. 그에 따르면 재료는 생산 과정에서 화학적으로 처리되지 않으며 뽕나무의 특성으로 인해 긴 유통 기한이 달성됩니다. 갈 때 과당 함량이 높기 때문에 이 베리가 잘 보존됩니다.

2013 년 12 월 파트너는 제조업체를 실제로 알지 못하고 유통 업체와 계약을 맺지 않고 거의 맹목적으로 780,000 루블에 첫 번째 뽕나무 막대를 구입했습니다. "Darov Pamir" 제품에 관심을 갖게 된 최초의 대규모 고객 중 하나는 모스크바의 "Ayurveda-shop" 매장이었고 나중에 "Jagannat" 카페 체인이 합류했습니다. 곧 비즈니스는 투자를 요구했습니다. 타지키스탄에서 생산을 확장하기 위해 기업가는 건강한 식생활을 지지하는 파트너를 찾았습니다. 사업가들은 원자재 계약을 위한 시스템을 구축하고 누락된 장비의 일부를 구입하고 레시피를 조정하고 여러 배치를 추가로 생산했습니다. 총 수백만 루블을 프로젝트에 투자했습니다.

Dary Pamira는 소매를 판매하지 않고 44개 상자가 들어 있는 상자를 도매가로 유통업자에게 판매합니다. 바는 요가 스튜디오, 온라인을 포함한 전문 건강 식품 매장에서, 그리고 2015년 2월부터 Vkusvill-Izbenka 체인을 통해 판매됩니다. 전체적으로 "Darov Pamir"의 제품은 모스크바와 상트 페테르부르크 및 벨로루시에서 약 300 개의 판매점에서 찾을 수 있습니다.

소매 비용이 40 ~ 50 루블 인 20 그램 바 "Pamirs의 Mulberry". Skorbilin은 "시장에 진입했을 때 가격이 너무 비싸다는 것을 두려워했지만 수요를 보면 제품의 품질이 그에 상응합니다."라고 말합니다. 회사는 판매 시작 1년 후 흑자를 냈습니다. 이제 "Dary Pamir"는 한 달에 최대 4톤 또는 200,000개의 바를 판매합니다. 파트너십은 Tajik 제조 회사에 수익성이 있는 것으로 판명되었습니다. Skorbilin에 따르면 러시아에 판매를 시작하기 전에 회사는 타지키스탄에서 연간 2-3톤의 바를 판매하고 있었습니다.

바이트 바를 생산하는 BioFoodLab의 설립자 Elena Shifrina (사진출처: 개인 아카이브)

전 모델 Elena Shifrina는 Skolkovo에서 MBA를 취득할 때 Bite bar를 생각해 냈습니다. "이 주제는 항상 저를 걱정했기 때문에 제 프로젝트가 건강한 식생활과 관련될 수 있다고 결정했습니다."라고 그녀는 회상합니다. 2011년 12월 Shifrina는 BioFoodLab에 등록하고 기술자와 함께 Bite의 맛과 디자인을 개발하기 시작했으며 2012년 9월에 판매를 시작했습니다. 초기 투자 - 약 500만 루블. - 갔다 모스크바 공장의 임대 작업장에 설치된 장비 " Rostagroexport ", - Shifrin의 돈 자신의 저축에서 가져갔다. 그 후, 그녀는 생산 확장에 약 800만 루블을 투자했습니다.

2014년에 회사는 1,000개 이상의 조각으로 거의 2백만 개의 바를 판매했습니다. 소매점러시아 전역 - 상점 "Globus Gourmet", "Azbuka Vkusa", "Perekrestok", "Respublika" 등. 2015년 4월 BioFoodLab은 Aeroflot 항공기에 탑재된 Bite 판매를 위해 CJSC Aeromar와 계약을 체결했습니다. SPARK에 따르면 계약 금액은 천만 루블이었습니다.

BioFoodLab 위기의 부정적인 결과는 대부분이 회사가 해외에서 구매하는 원자재 가격의 상승이었습니다. 예를 들어 Bite의 주요 제품 중 하나인 아몬드의 도매 가격은 2013년 10월 이후 240루블에서 750루블로 3배가 되었습니다. 1kg에 대해. 그럼에도 불구하고 소매점에서 바 가격은 최대 100 루블까지 15 % 만 상승했습니다. 한 조각. 이익과 함께 마진은 감소했지만 Bite의 타겟 고객은 취향 선호도를 포기하지 않았습니다. Shifrina는 "사람들은 양질의 제품에 돈을 줄 준비가 되어 있습니다."라고 확신합니다.

한편, 위기로 인해 수입 바 제조업체는 직위를 포기하게 되었고, 이는 Bite 판매에 긍정적인 영향을 미쳤다고 Shifrina는 말합니다. 많은 수입 스낵의 가격이 인상되었습니다. 예를 들어 내추럴 밸리 시리얼 바를 생산하는 미국 회사인 General Mills는 가격을 최소 40% 인상해야 한다고 General Mills의 러시아 지사 관리자인 Elena Arapova가 말했습니다. 적혈구.

Pikki 브랜드의 창시자 Yan Lebedev

ZAO Klinskiye Sneki Sergey Lebedev의 공동 소유주가 23세의 아들 Yan을 회사 사업에 참여시키기로 결정했을 때 건강한 라이프스타일에 대해 생각하는 소비자를 위해 설계된 Pikki 견과류 과일 바 라인을 고안했습니다. 2014년 11월 위기의 런칭에도 불구하고 피키바의 판매량은 이미 100만개를 돌파했다.

그에 따르면 Yan Lebedev는 RANEPA에서 경제 및 사회 과학 학부를 졸업한 마지막 해에 Pikki 막대를 발명했습니다. 이름은 영어 "까다로운"- "읽기 쉬운", "요구하는"에서 유래합니다. Lebedev는 자신의 필요에 따라 인도되었습니다. 해로운 것은 없으며 동시에 만족스럽고 맛있고 저렴했습니다. “향수, 색소, 방부제를 사용하지 않습니다. 우리는 설탕도 사용하지 않습니다. 벨기에 초콜릿이 들어 있는 바에서만 사용합니다.”라고 그는 RBC에 말했습니다.

ZAO Klinskiye Sneki의 주요 생산지가 위치한 Vladimir 지역의 공장에서 Pikki 강철을 생산하기 위해. 새 건물은 임대할 필요가 없었지만 약 1200만 루블이었습니다. 생산에 투자해야 했습니다. Pikki를 위해 독일 제품을 구입했습니다. 생산 라인, 포장 재료, 재료, 돈의 일부는 디자인과 개념의 개발에 갔다. "새로운 계약을 체결하고 호박씨, 거의 모든 말린 과일, 아몬드, 새 땅콩, 벨기에 초콜릿, 그래놀라, 무화과, 대추 등 모든 재료의 거의 80%를 구입해야 했습니다."라고 Lebedev는 회상합니다. Klinskiye Snki는 5년 안에 Pikki에 대한 투자를 회수할 계획입니다. 이를 위해서는 연간 최소 120만 개의 바를 판매해야 합니다.

회사는 루블 붕괴 직전에 대부분의 재료를 구입할 수 있었습니다. 이를 통해 불필요한 비용을 피할 수 있었습니다. "위험한 순간이었습니다. 시장에 진입하는 순간 가격을 인상했다면 매출에 타격을 입힐 수 있었을 것입니다."라고 Lebedev는 말합니다. 그에 따르면, 회사의 이익은 원자재 가격 상승으로 인해 감소했지만 막대 가격은 유지했습니다. 이제 Pikki 제품은 35~100루블의 가격으로 구입할 수 있습니다.

Lebedev가 Pikki 바 판매에 대한 계약을 체결한 첫 번째 고객은 Costa Coffee 체인이었습니다. 그 뒤를 Tsvetnoy 백화점, GUM의 Gastronom No. 1, Bakhetle 등이 뒤를 이었습니다. 러시아에는 총 1000개에 가까운 소매점이 있습니다. 따라서 Pikki는 Klinsky Snacks가 회사에서 생산하는 크래커, 말린 오징어 및 기타 스낵을 주문하는 여러 새로운 소매점에 진입하는 것을 도왔습니다.

"마크와 피사"

"자연미가 넘치는 사회 1위" 창업자 알렉산드라 샤포로스트 (사진설명: 예카테리나 쿠즈미나/RBC)

위기는 또한 기업가 Alexandra Shaforost가 "Marc & Fisa"라는 브랜드로 천연 과일 칩 또는 "frustics"라는 새로운 제품 라인을 출시하는 것을 막지 못했습니다. 그 이전에 2012년부터 Society with Natural Taste No. 1(HB No. 1)의 설립자이자 단독 소유자는 Marc 100% Natural 브랜드로 천연 재료, 그래놀라 및 막대 사탕으로 쿠키를 성공적으로 생산해 왔습니다.

"Frustics" "Marc & Fisa"를 출시하기 위해 Shaforost는 Ivan Sidorok의 NMZhK 그룹 공동 소유주가 만든 요리 신생 기업인 Mabius의 센터와 협력했습니다. 파트너십을 통해 그들은 레시피를 개발하고 볼로그다와 상트페테르부르크 근처에서 계약 제조를 찾았습니다. 압출 기술은 "절삭재" 생산에 사용됩니다. 재료가 기계를 통과하면 결과적으로 공기 조각이 생성됩니다. "절삭"이 맛과 냄새를 보존할 수 있는 기계를 찾기 위해 Shaforost와 그녀의 팀은 러시아에 사무실이 있는 모든 압출기 제조업체를 조사했습니다. 이 프로젝트에 대한 투자는 현재 3백만 루블입니다. - 마비우스가 데려왔습니다.

Shaforost에 따르면 그녀가 첫 번째 제품을 출시한 2011년 이후로 음식에 대해 생각하는 사람들의 수가 크게 증가했습니다. 위기로 인해 "frustics"의 출시가 전체 분기 동안 연기되어야 했습니다. 판매는 2015년 4월 초에 Azbuka Vkusa 체인에서 시작되었습니다. 그러나 Shaforost는 다음과 같은 점에서 장점을 발견했습니다. 그녀에 따르면 슈퍼마켓의 선반은 "frustiki"를 포함한 새로운 제품을 위해 확보되었습니다. 그들은 이전에 우리에 대해 듣고 싶어하지도 않았습니다. "

이제이 회사는 Azbuka Vkusa, Perekrestok, Coffee 및 Double B와 같은 커피 체인, 슈퍼마켓 Ya Lyubimy, Prism, St. Petersburg 네트워크 7-ya 및 네트워크 약국에서 "frustics"판매에 대한 계약을 체결했습니다. "A5". Marc 100% Naturally 제품과 달리 frustics는 프리미엄 세그먼트에 속하지 않습니다. Azbuka Vkusa에서는 이러한 스낵 한 봉지의 비용이 35-40루블이고 5팩이 포함된 정사각형 비닐 봉지 비용이 듭니다. 일하는 주비용은 120-130 루블입니다. 올해 Shaforost는 Marc & Fisa 브랜드에 1천만 루블을 투자할 계획이며 이 중 95%는 마케팅에 사용됩니다.

SPARK-Interfax에 따르면 2013년 LLC NV No. 1의 판매 수익은 590만 루블에 달했습니다. Shaforost에 따르면 2014년에는 쿠키, 사탕 및 "절량 식품"을 1300만 루블에 판매했으며 2015년에는 3000만 루블에 도달할 것입니다.

나탈리아 수보로바

뮤즐리 바 생산의 주요 재료는 위에서 언급한 바와 같이 곡물과 과일입니다.

주요 원료 외에도 식물성 지방, 당밀, 전화 설탕 시럽과 같은 추가 성분이 구조를 형성하는 데 사용됩니다.

바를 구성하는 시리얼은 뮤즐리입니다. 식용에 적합하도록 사전 처리된 곡물.

muesli의 생산을 설정하는 것은 다소 비용이 많이 들고 어려운 프로젝트입니다. 뮤즐리 생산 공장 성공의 주요 구성 요소는 고품질 제품과 상표브랜드의 상태로의 프로모션.

경쟁력의 결정 요인은 원료의 품질입니다. 오늘날 국내 뮤즐리 생산자들은 원료 공급에 특별한 문제를 겪지 않는다. 대형 빵집 공장은 충분한 양의 시리얼 플레이크를 제공합니다.

생산 기술은 생각만큼 간단하지 않습니다. 플레이크를 생산하는 동안 각 곡물은 여러 기술 절차의 영향을 받습니다.

최종 제품의 품질은 공급원료의 품질뿐만 아니라 기술 프로세스의 확립된 매개변수의 정확한 준수에 직접적으로 의존합니다.

곡물은 추가로 찌고, 미리 요리되고, 평평해지고, 부풀어 오르고, 압출되는 등입니다. 가장 효과적인 준비 방법 중 하나는 붓기입니다. 축축한 곡물은 고주파 전류 또는 강력한 적외선 복사 흐름을 사용하여 빠르게 가열됩니다. 압력이 높음에서 정상 또는 매우 낮음으로 급격히 떨어지는 경우에도 부종이 발생합니다.

Hercules 귀리 플레이크를 생산하기 위해 씨앗을 식힌 다음 부드러운 롤로 롤러 기계에서 평평하게 만듭니다. 얻은 플레이크의 두께는 0.5mm를 초과해서는 안됩니다.

압출(늦은 위도부터 압출- 밀어내기) - 재료 또는 두꺼운 페이스트의 점성 용융물을 성형 구멍을 통해 밀어 넣어 제품을 생산하는 기술. 압출기 헤드의 몰딩홀에 성형물을 강제로 통과시켜 식품산업(파스타, 국수, 콘스틱 등)에 사용합니다.

이 과정에서 상당한 전단율의 영향을 받아, 고속및 압력, 기계적 에너지가 열로 전환되어 가공 원료의 품질 지표의 깊이 변화, 예를 들어 단백질 변성, 전분의 젤라틴화 및 젤라틴화 및 기타 생화학적 변화가 발생합니다.

식품 압출기에서 얻은 제품

전통적인 껌

만두

옥수수 스틱

박제 패드와 롤

바삭한 빵과 빨대

곱슬 아침 시리얼

콘플레이크 및 기타 곡물

즉석 죽

유아식

곱슬 칩

압출 크루통

작은 공, 옥수수, 메밀, 밀, 초콜릿 제품, 아이스크림 및 기타 과자를 채우고 뿌리기 위한 것

식품 밀기울

부풀어오른 밀가루, 빵가루

재활용 빵 제품

콩 제품: 간장 질감, 농축액(소시지, 소시지, 커틀릿 등의 생산에 사용), 울퉁불퉁한 콩 제품(다진 고기, 굴라시, 스테이크, 스튜 등)

동물성 폐기물 처리 제품

변성 전분

다음과 같은 유형의 압출이 있습니다.

그림 1.1 - 압출기의 다이어그램

기존의 압출 외에도 식품 기술은 두 가지 다른 질감을 결합한 제품을 생산하기 위한 압출 공정인 공압출을 사용합니다. 즉, 두 가지 다른 재료를 압출하여 하나의 결합된 제품을 생산합니다. 예를 들어, 바삭한 시리얼 외피는 달콤하거나 짭짤한 충전재와 함께 압출 성형될 수 있습니다.

그림 1.2 - 공압출 중 충전 도입 계획

시리얼 플레이크의 품질은 10-12개의 매개변수에 의해 제어되며, 그 중 주요 요소는 수분, 분말(운반 및 포장 중에 플레이크가 가루로 변하는 능력) 및 소화율입니다. muesli 생산자가 기성품 플레이크를 구매하여 그러한 복잡한 생산을 방해하지 않도록하는 것은 곡물의 기술적 처리 과정의 복잡성입니다.

과일 부스러기 준비를 위한 주요 기술 과정은 미리 씻어서 자른 과일을 건조시키는 것입니다. 원료의 승화(탈수)기술로 최고의 품질을 제공합니다. 그러나 이것은 값 비싼 즐거움이며 제조업체는 고온에서 기존의 건조로 제한됩니다.

말린 과일의 자동 포장에도 문제가 발생합니다. 예를 들어, 무화과를 자동 기계로 포장하는 것은 거의 불가능합니다. 열매에 무엇이든 달라붙어 기계 포장기가 작업에 대처할 수 없습니다.

현재 가장 널리 보급된 식품 건조 방법 중 하나는 대류 건조 방법입니다.

이 제품 건조 방법은 가열된 건조제(공기 또는 증기-가스 혼합물)의 에너지로 인해 건조될 제품에 열이 전달되는 방식을 기반으로 합니다.

이 건조 과정에서 표면에서만 수분 증발이 일어나 건조를 복잡하게 하고 건조 제품의 품질을 저하시키는 피막이 발생하여 제품의 색상, 맛, 천연 향이 변하고, 담그면 회복성이 떨어집니다. . 고온 및 긴 건조 시간은 산화 과정의 발달에 기여하고 건조 제품의 비타민 및 생물학적 활성 물질의 손실을 초래하며 1차 미생물총의 억제에 기여하지 않습니다.

식품 건조의 전도성 방법은 건조 장비의 가열된 표면과 직접 접촉하여 건조할 제품에 열을 전달하는 것을 기반으로 합니다. 이 방법은 식품 건조에 자주 사용되지 않습니다. 최종 제품의 균일하지 않은 수분 함량으로 인해 최종 건조 제품의 고품질을 달성할 수 없습니다. 건조 기간 동안 가열 된 표면과 접촉하는 제품은 과도 건조되어 복구 프로세스의 비가역적 인 원인이되며 건조 장비 챔버의 고온 (섭씨 320-340도)으로 인해 최종 건조 제품이 손실됩니다. 30~40%의 비타민과 생리활성물질이 함유되어 부서지기 쉽습니다.

제품 건조의 음향 방법은 탈수된 제품에 대한 강렬한 초음파의 영향을 기반으로 합니다.

이 방법의 주요 특징: 제품의 온도를 높이지 않고 제품의 건조가 진행됩니다. 냉간 건조가 구현됩니다. 이 상황은 건조 제품에 대한 열 효과와 관련된 모든 부정적인 결과를 제거합니다.

식품의 음향 건조는 건조 제품의 생산 속도 측면에서도 기존 방법과 다릅니다. 예를 들어, 음향장에서 효소(섭씨 40도의 온도에서 파괴)를 건조할 때 진공 방식에 비해 제품의 건조 속도가 3~4배 증가합니다.

마이크로파 건조 방법은 탈수된 제품을 강력한 마이크로파 전자기장에 노출시키는 것을 기반으로 합니다.

야채와 과일의 전자레인지 건조는 짧은 시간과 상대적으로 낮은 공정 온도를 특징으로 합니다. 식품영양소와 비타민의 매우 높은 보존을 결정합니다.

그러나 식품업계에서는 확산되지 않았다.

식품의 적외선 건조는 기술적인 과정으로서 특정 파장의 적외선은 제품에 함유된 수분에 의해 활발하게 흡수되지만 건조되는 제품의 조직에는 흡수되지 않기 때문에 수분 제거가 건조 제품의 비타민, 생물학적 활성 물질, 천연 색상, 맛 및 향을 거의 완벽하게 보존하는 저온(섭씨 40~60도)에서 가능

이 기술을 사용하는 건조 제품을 사용하면 건조 제품의 비타민 및 기타 생물학적 활성 물질의 함량을 공급원료의 80-90% 수준으로 유지할 수 있습니다. 짧은 담금질(10-20분)로 건조된 제품은 모든 자연적인 관능적, 물리적 및 화학적 특성을 회복하고 신선하게 섭취하거나 모든 유형의 요리 처리를 받을 수 있습니다.

원적외선 건조로 가공한 야채는 기존의 건조 방식에 비해 신선도에 가까운 맛을 냅니다.

건조된 제품은 저장 조건에 중요하지 않으며 미생물총 발생에 내성이 있습니다.

동결 건조 식품(진공 동결 건조, 동결 건조 또는 승화라고도 함)은 진공 상태에서 신선한 냉동 식품에서 수분을 제거하는 것입니다. 현재이 식품 건조 방법은 가장 진보되었지만 동시에 가장 비쌉니다.

동결 건조의 원리는 대기압이 특정 임계 값 이하인 물리적 사실에 근거합니다. "삼중점"(순수: 섭씨 0도에서 6.1mbar) 물은 고체와 기체의 두 가지 응집 상태에만 있을 수 있으며 이러한 조건에서 물을 액체 상태로 전환하는 것은 불가능합니다. 그리고 만약 수증기의 부분압이 환경얼음의 분압보다 낮으면 생성얼음이 액상을 거치지 않고 직접 기체 상태로 전환됩니다.

식품 생산에서 동결 건조 진공 건조는 신선한 식품을 냉동하고 액체를 제거하여 보존 수단으로 사용되며, 이를 통해 최대 95%까지 거의 완전하게 영양소, 미량 원소, 비타민 및 원래의 식품을 보존할 수 있습니다. 변화하는 주변 온도(섭씨 -50도에서 +50도)에서 형태, 자연적인 맛, 색 및 냄새를 장기간(2년에서 5년) 동안 유지합니다.

제품의 진공 건조의 가장 중요한 장점 중 하나는 초기 제품의 수축이 적어 파손을 방지하고 건조 후 물을 첨가하여 다공성 구조를 갖는 승화 건조 제품을 신속하게 복원할 수 있다는 것입니다.

기존 건조 방식을 분석한 결과 동결건조 방식이 가장 효과적이지만 가장 고가인 것으로 나타났다. 그리고 농축 식품의 대량 생산에 가장 광범위하고 접근 가능한 것은 대류 방법이지만 관능적 특성, 생물학적 가치를 보존 할 수 없으며 미생물 지표면에서 비효율적입니다. 동결 건조에 가까운 품질 수준의 제품을 얻을 수 있는 적외선 건조가 흥미롭습니다. 이 경우 파도가 가해지면 제품이 과열될 가능성이 있습니다. (기기 설계상 미흡한 경우 발생)

말린 과일은 많은 회사에서 제공합니다: "Alifar Agroimpeks" Republic of Uzbekistan Tashkent st. 누쿠스 73; Gummi PO CJSC 식품 성분 공장 Nizhny Novgorod, Nizhny Novgorod 지역; Tav LLC Selo Komsomolskoye, 추바시아 공화국; BioResource LLC Cheboksary, 추바시아 공화국.

특히 Alifar Agroimpeks 회사는 화학 물질, 미네랄 및 비타민 구성을 입증합니다.

보조 원료.

Patoka (dextrinmaltose, maltodextrin)는 불완전한 산성 (희석 산) 또는 전분의 효소 가수 분해의 산물입니다. 설탕과 전분 생산에서 부산물로 형성됩니다. 당밀에는 두 가지 주요 유형이 있습니다. 즉, 당밀(옥수수, 감자 및 기타 전분에서 추출한 전분)과 당밀, 검은색 당밀(사탕무)입니다.

순수한 형태의 물엿은 무색입니다. 일관성은 어린 액체 꿀과 비슷합니다. 화학적 구성 요소:

덱스트린 - 0%에서 70%까지

포도당 - 0%에서 50%

맥아당 - 19%에서 85%로

종종 당밀은 당밀과 당밀을 포함한 다양한 설탕 함유 시럽을 나타냅니다. 황금 시럽), 전화당의 한 종류뿐만 아니라 포도당 시럽과 같은 물엿의 종류(eng. 포도당 시럽), 맥아당 시럽, 물엿 및 옥수수 시럽. 일상적인 의미에서 당밀은 다음을 의미할 수 있습니다. 다른 유형시럽, 반드시 전분 가수분해로부터 얻어지는 것은 아니다.

식물성 유지(식물성 유지)는 식물의 다양한 부위에서 추출한 지방으로 주로(95-97%) 고급 지방산의 트리글리세리드로 구성됩니다.

식물성 기름의 주요 공급원은 다양한 유지종자입니다. 가장 일반적인 식물성 기름은 해바라기, 올리브, 코코아 버터, 평지씨 기름, 아마인유 등입니다. 팜유는 최근 인기를 얻었으며, 이 페이지의 해당 제목 아래 해로움과 이점에 대해 설명합니다.

동물과 마찬가지로 식물도 미래에 사용할 에너지를 저장하기 위해 지방을 저장합니다. 차이점은 동물은 일반적으로 스스로를 위해(영양실조 기간을 예상하여) 수행하는 반면 식물은 미래 세대를 위해 수행한다는 것입니다. 저것들. 미래 세대가 생존하기 위해 부모 식물은 지방 형태를 포함하여 에너지를 축적하여 배아에 전달합니다. 이를 바탕으로 식물 재료의 주요 지방량은 주로 씨앗이나 과일에서 발견될 것이라고 가정하기 쉽습니다.

오일은 압축(압력 하에서 식물 재료의 액체 부분이 유출된 후 수집됨) 또는 유기 용매 또는 액화 이산화탄소로 추출(추출 후 추출제는 증류 제거되고, 나머지 식물성 기름은 수집됩니다). 그 후 식물성 기름이 정제됩니다. 즉, 정제됩니다.

소비자를위한 식물성 기름 생산의 중요한 측면은 탈취와 같은 단계입니다 (문자 그대로 냄새 제거를 의미합니다. des - "제거", 냄새 - "냄새"). 이 단계에서 식물성 기름은 향을 내는 물질로부터 정제됩니다.

따라서 식물성 기름이 "정제, 탈취, 냉압착" 이라면 저온에서 압착하여 기름을 분리한 것을 의미합니다. , 그 후 정제되어 투명해지고(현탁된 고체가 없음) 실질적으로 무취가 되었습니다.

식물성 지방의 지방산 조성은 식물의 종류에 따라 다릅니다.

식물성 지방과 동물성 지방의 주요 차이점은 불포화 지방산(주로 올레산과 리놀레산) 함량이 높다는 것입니다. 따라서 해바라기 기름에는 불포화 지방산의 함량이 70% 이상입니다. 불포화 지방산 중에서 가장 중요한 것은 리놀레산(오메가-6) 및 리놀렌산(오메가-3)과 같은 필수 지방산(비타민 F)입니다(지금은 올레산과 같은 오메가-9산도 생성합니다) .

이 지방산은 동물성 지방과 달리 특정 화학 대사 반응의 결과로 인체에서 형성될 수 없지만 심혈관 시스템의 정상적인 기능과 신체의 염증 과정 조절에 매우 필요합니다. 따라서 이러한 산은 음식과 함께 섭취해야 합니다. 모든 식물성 기름은 어느 정도 풍부합니다. 그러나 이러한 산의 가장 가치 있는 공급원은 밀배아유, 아마씨, 동백나무, 겨자 및 대두유, 호두유와 같은 식물성 지방입니다.

식물성 기름의 또 다른 긍정적인 측면은 콜레스테롤이 거의 완전히 없다는 것입니다(이것은 라벨에 "0% 콜레스테롤!"이라고 표시된 것이 아니라 모든 식물성 기름에 해당됩니다). 따라서 동물성 지방을 식물성 기름으로 어느 정도 대체하면 인간 혈액의 콜레스테롤을 감소시켜 심혈관계에 추가적인 예방 효과를 제공하는 데 도움이 됩니다.

식품 산업에서 자주 사용되는 팜유와 같은 비전통 지방은 최근 인체 건강에 대한 "위험"으로 인해 날카로운 비판의 대상이 되었다는 점에 유의해야 합니다. 이것은 사실이 아닙니다. 팜유의 위험성은 종종 과장됩니다. 팜유의 전체적인 문제는 다른 식물성 기름보다 더 많은 포화 지방산을 함유하고 있으므로 불포화 지방산의 중요한 공급원이 아니라는 것입니다. 즉, 팜유는 문자 그대로의 의미에서 해롭지 않으며 예를 들어 올리브유보다 생물학적으로 덜 가치가 있습니다. 그러나 그것은 또한 긍정적 인 특성을 가지고 있습니다. 예를 들어, 불포화 지방산이 대기 산소로 산화되어 오일이 산패됩니다. 지방이 없거나 충분하지 않으면 산화 할 것이 거의 없습니다. 이 속성은 종종 제과 산업에서 유통 기한을 늘리는 데 사용됩니다. 상대적으로 말하자면, 팜유는 마가린의 천연 유사체입니다. 아시다시피, 마가린은 수소화 식물성 지방(불포화 지방을 포화 상태로 만든 것)이며, 팜유는 자연적으로 포화 상태입니다. 마가린과 외관상 비슷합니다.

반면 팜유 자체에는 품질 문제가 있습니다. 따라서 비식품(기술) 팜유가 국내로 수입되는 상황이 종종 발생합니다. 이것은 관세를 절약하고 그 자체로 저렴합니다. 이 오일은 추가로 가공되어 식품 등급이 될 것이라고 가정합니다. 그러나 일부 파렴치한 제조업체는 그것을 신경 쓰지 않고 그대로 사용합니다. 그러한 팜유로 인한 피해는 누구나 짐작할 수 있습니다. 이러한 기름이 함유된 식품의 라벨에는 식물의 정확한 출처를 명시하지 않고 단순히 "식물성 지방" 또는 "과자 지방"이라고만 적는 경우가 많습니다.

이것은 이것이 야자 기름뿐만 아니라 우리 나라의 식품 생산 문화가 여전히 매우 낮고 유사한 현상이 식품의 많은 구성 요소에 전형적이라는 것을 말하는 것은 아닙니다.

트랜스 지방은 탄소-탄소 이중 결합의 반대쪽에 탄화수소 치환기가 위치하는 트랜스 배열(소위 트랜스 배열)의 불포화 지방 유형입니다. 수소화 지방은 수소화에 의해 얻어진다

트랜스 지방산 이성질체는 천연 또는 인공일 수 있습니다. 천연 트랜스 지방은 반추동물의 다중 챔버 위장에서 박테리아의 중요한 활동의 ​​결과로 형성되며 5-8%의 양으로 육류 및 유제품에 저장됩니다. 인공 트랜스 이성질체는 액체 오일의 산업적 경화(수소화) 중에 형성됩니다.

1990년대에는 트랜스 지방산 섭취로 인한 심혈관 질환(CVD) 위험 증가를 간접적으로 시사하는 여러 간행물이 등장했습니다(특히, 미국에서 트랜스 지방 섭취로 연간 2만 명이 사망한다고 발표됨) , 학계에서 이 문제에 대한 논쟁을 불러일으켰습니다.

최근 연구에 따르면 LDL 농도와 트랜스 지방산 섭취와 허혈성 관상동맥 질환 위험 사이에 양의 상관관계가 있음이 확인되었습니다. 세계보건기구(WHO)와 세계 전문가들은 사람들이 트랜스 지방 섭취를 줄일 것을 권장합니다. 트랜스 지방 섭취를 신체의 총 에너지 소비량의 1%로 줄이는 간단한 조치는 영국에서만 매년 11,000건의 심근경색증과 7,000건의 사망을 예방할 수 있습니다.

지방산에는 수천 가지의 서로 다른 이성질체가 있으며 신체에 대한 이들의 고립된 효과는 개별 이성질체에 대해서만 알려져 있습니다. 그들 중 일부는 리놀레산의 이성질체이며 유지방에서 발견되는 루멘산과 같은 유익한 효과가 있습니다. 우유와 쇠고기 지방의 주요 트랜스 이성질체인 백센산은 인체에서 반추위산으로 전환될 수 있습니다.

트랜스 지방이 암, 당뇨병, 간 질환, 우울증, 알츠하이머병과 관련이 있다는 증거도 있습니다.

WHO 권장 사항에 따르면 인체는 총 에너지 소비량의 1%(트랜스 지방 약 2-3g) 이하의 트랜스 지방을 섭취해야 합니다. 2009년 WHO는 이 권장 사항을 수정하여 식품에서 산업용 트랜스 지방을 완전히 제거할 것을 권장했습니다. WHO 전문가들은 임상 데이터가 적기 때문에 천연 트랜스지방을 배급할 필요가 있는지에 대한 질문이 여전히 열려 있다고 지적한다. 천연 트랜스 지방의 구성은 공업용 지방과 다릅니다.

많은 국가에서 산업용 트랜스 지방은 금지되거나 엄격하게 제한됩니다. 러시아에서는 현재 식품에 트랜스 지방에 대한 기준이 없습니다. 지방 및 유지 제품에 대한 기술 규정(TR CU 024/2011)에 따르면[2015년부터 지방 및 유지 제품의 트랜스 이성질체 함량에 대한 표준은 8%를 초과해서는 안 됩니다(고체 마가린의 경우 20% 이하), 그리고 2018년부터 - 2%. 관세 동맹의 기술 규정을 채택한 후 국가 GOST(스프레드의 트랜스 이성질체 함량에 대한 GOST 52100-2003 등)의 영향은 의무 사항이 아니며 권장 사항입니다.

표 1.1 - 다양한 지방의 트랜스 이성질체 함량.

제품
유지방
쇠고기 지방
살로마스
조 식물성 기름
정제된 식물성 기름
소프트 마가린
베이킹 마가린
요리 지방
스프레드

따라서 뮤즐리바 생산을 위한 원료 확보 방법을 고려할 때 현재 사용하고 있는 원료는 건강한 영양을 위한 것으로 인식될 수 없다는 결론을 내릴 수 있다.