식품 서비스 기술자를 위한 문헌. 식품 서비스 기술: 학사를 위한 교과서. 물고기의 근육 조직의 구조와 구성
튜토리얼 커버 이론적 근거케이터링 기술; 제품의 품질을 형성하는 프로세스; 요리 기술 식료품, 취사 시설에서 반제품, 요리 제품 및 요리 준비. 어린이, 영양제 및 특수 식품의 요리 제품 사용에 대한 권장 사항이 제공됩니다. "공공 급식의 제품 기술 및 조직" 교육 방향으로 공부하는 학부생 및 공영 급식 시스템 전문가의 경우; 주립대학교 K.G.의 이름을 딴 기술과 경영 Razumovsky "학사 양성 방향으로 공부하는 학생들을 위한 교과서로" 제품 기술 및 공공 급식 조직 "
연도: 2015
출판사: 출판사 "Dashkov and K"
언어: 러시아어
페이지: 496
ISBN 13: 978-5-394-02516-7
파일: PDF, 3.43MB
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교과서는 공공 취사 기업에서 제품 생산을 위한 기술의 이론적 기초를 설명합니다(요리 제품 준비의 기술 과정, 규제 문서, 제품의 요리 처리 방법 등). 주요 제품을 제공하기 위한 준비 기술과 규칙이 설명되어 있습니다. 현대 기업영양물 섭취. 품질 요구 사항에 특히주의를 기울입니다. 자료는 엄격하게 과학적이며 동시에 접근 가능한 형태로 제공됩니다. 이 교과서에는 양질의 영양 상태로 사람들의 요구를 충족시켜야 하는 기술자 및 관리자와 같은 미래 전문가를 위한 다양한 실제 작업이 포함되어 있습니다. 이 책은 "제품 기술 및 공공 급식 조직" 방향으로 공부하는 대학생과 교사를 대상으로 합니다.
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쌀. 1.3.전분 입자 구조:
1 - 아밀로스의 구조; 2 - 아밀로펙틴의 구조; 3 - 생 감자의 전분 알갱이; 4 - 삶은 감자의 전분 알갱이; 5 - 생 반죽의 전분 알갱이; 6 - 베이킹 후 전분 알갱이
55 ° C에서 80 ° C로 가열하면 전분 입자가 많은 양의 물을 흡수하고 부피가 여러 번 증가하고 결정 구조를 잃어 결과적으로 이방성을 잃게됩니다. 전분 현탁액은 페이스트로 변합니다. 그 형성 과정을 젤라틴화라고 합니다. 따라서 젤라틴화는 팽창을 동반한 전분 입자의 고유 구조를 파괴하는 것입니다.
대부분의 곡물의 이방성이 파괴되는 온도를 온도라고합니다. 젤라틴화... 다른 유형의 전분의 젤라틴화 온도는 동일하지 않습니다. 따라서 감자 전분의 젤라틴 화는 55-65 ° C, 밀 - 60-80, 옥수수 - 60-71 °, 쌀 - 70-80 ° C에서 발생합니다.
전분 알갱이의 젤라틴화 과정은 단계적으로 수행됩니다.
* 55-70 ° C에서 입자의 부피가 여러 번 증가하고 광학 이방성을 잃지 만 계층 구조는 여전히 유지됩니다. 공동("거품")이 전분 입자의 중앙에 형성됩니다. 물에 있는 곡물의 현탁액은 부풀어 오른 곡물이 분포되어 있는 저농도의 아밀로스 졸인 페이스트로 변합니다(젤라틴화의 첫 번째 단계).
* 상당한 양의 물이있는 상태에서 70 ° C 이상으로 가열하면 전분 입자의 부피가 수십 배 증가하고 계층 구조가 사라지고 시스템의 점도가 크게 증가합니다 (호화의 두 번째 단계). 이 단계에서 가용성 아밀로스의 양이 증가합니다. 그 용액은 부분적으로 곡물에 남아 있고 부분적으로 환경으로 확산됩니다.
과량의 물로 장기간 가열하면 전분 거품이 터지고 페이스트의 점도가 감소합니다. 요리 실습에서 이것의 예는 과도한 가열로 인한 젤리의 액화입니다.
결절 식물 (감자, 예루살렘 아티 초크)의 전분은 젤리 같은 일관성의 투명한 페이스트와 곡물 (옥수수, 쌀, 밀 등)-불투명, 유백색, 반죽 일관성을 제공합니다.
페이스트의 일관성은 전분의 양에 따라 다릅니다. 함량이 2 ~ 5%이면 페이스트가 액체(액체 젤리, 소스, 으깬 수프)로 나타납니다. 6-8% - 두께(두꺼운 젤리). 곡물, 파스타 요리에서 감자 세포 내부에 더 두꺼운 페이스트가 형성됩니다.
페이스트의 점도는 전분 농도뿐만 아니라 다양한 영양소(설탕, 미네랄 성분, 산, 단백질 등)의 존재에도 영향을 받습니다. 따라서 자당은 시스템의 점도를 높이고 소금은 감소하며 단백질은 전분 페이스트에 안정화 효과가 있습니다.
전분 함유 제품이 냉각되면 퇴행 (침전)의 결과로 가용성 아밀로스의 양이 감소합니다. 동시에 전분젤리의 노화(시네레시스)가 일어나 제품이 썩는다. 숙성 속도는 제품의 유형, 습도 및 보관 온도에 따라 다릅니다. 요리, 요리 제품의 습도가 높을수록 그 안의 수용성 물질의 양이 더 집중적으로 감소합니다. 숙성은 기장죽에서 가장 빠르게 일어나고 양질의 거친 밀가루와 메밀에서는 더 느립니다. 온도가 상승하면 퇴행 과정이 느려지므로 70-80 ° C의 온도로 bain-marie에 저장된 곡물 및 파스타 요리는 4 시간 동안 좋은 관능 특성을 갖습니다.
전분 가수분해. 전분 다당류는 구성 당의 분자로 분해될 수 있습니다. 이 과정은 물의 첨가와 함께 진행되기 때문에 가수분해라고 합니다. 효소 가수 분해와 산 가수 분해를 구별하십시오.
전분을 분해하는 효소를 아밀라아제라고 합니다. 두 가지 유형이 있습니다.
저분자량 화합물 - 덱스트린의 형성으로 전분 다당류 사슬의 부분적 분해를 일으키는 α-아밀라아제; 장기간 가수 분해로 맥아당과 포도당의 형성이 가능합니다.
전분을 맥아당으로 분해하는 β-아밀라아제.
전분의 효소적 가수분해는 효모 반죽을 만들고 그것으로 제품을 굽거나 감자를 끓일 때 발생합니다. 밀가루에는 일반적으로 β-아밀라아제가 포함되어 있습니다. 그 영향으로 형성된 맥아당은 효모의 온상입니다. 발아 곡물의 밀가루에서 α-아밀라아제가 우세하고 그 영향으로 형성된 덱스트린은 제품에 끈적 거리고 불쾌한 맛을줍니다.
작용에 따른 전분의 가수분해 정도)
