Podnikateľský plán mäsové polotovary. Vlastné podnikanie: výroba polotovarov. Podnikateľský zámer dielne na výrobu mäsových polotovarov. Potrebné vybavenie a doklady na štart. Normy SES pre výrobňu mäsa

12.10.2020 | poľnohospodárstvo

Superrýchle tempo života nám nedáva žiadnu šancu užiť si pohodlie domova a ešte viac - domáce jedlo. Tu nám prichádzajú na pomoc najrôznejšie produkty, ktoré už prešli všetkými fázami technologického procesu, okrem poslednej - prípravy. ako podnikanie je na základe tejto potreby smer celkom ziskový, hoci si vyžaduje určité investície a úsilie.

Odrody polotovarov

Vo všeobecnosti možno tieto produkty rozdeliť na potravinárske a priemyselné. Nás, ako spotrebiteľov, pochopiteľne viac zaujímajú tí prví, keďže práve oni sa k nášmu sporáku dostanú z regálov predajní.

Z názvu môžeme usúdiť, že tento výrobok už prešiel výrobným procesom z polovice a vyžaduje len finálne spracovanie - vyprážanie, varenie, dusenie.

Polotovary môžu byť zeleninové, mäsové, rybie, mliečne, cereálne, kombinované.

Podrobnejšie klasifikácia vyzerá takto:

prírodné mäso;
kúsky obaľovaného mäsa - kotlety, rump steak, rezeň, steak, kotlety;
kusy mäsa, nakrájané na kusy a balené v balíkoch - langety, entrecotes, eskalopy, kotlety, rezne;
šašlik;
mäsové súpravy z malých kúskov - azu, guláš, hovädzí stroganov, guláš;
mäsové droby;
nasekané polotovary - mleté mäso, kotlety z neho;
rybie polotovary;
knedle;
ošúpané zemiaky;
mrazená zelenina;
zeleninové kotlety;
krupica, ryža, proso kotlety;
zeleninové zmesi;
syrniki;
vareniki.

Tento zoznam určite nemôže byť úplný. Dá sa pokračovať donekonečna, keďže podmienky moderného života nútia technológov vymýšľať stále nové a nové recepty.

Z výroby polotovarov vyplýva ďalšia klasifikácia, ktorá je založená na princípe tepelného spracovania. Rozlišujú sa tu mrazené a chladené produkty. Ak hovoríme konkrétne o mäsových polotovaroch, tie sa ďalej delia na rôzne druhy podľa druhu použitého mäsa – bravčové, hovädzie, kuracie a iné.

Registrácia a dokumenty

V počiatočnej fáze sa musíte rozhodnúť, v akej forme bude vaša spoločnosť oblečená. Sú dve možnosti -. V prvom prípade musíte prejsť jednoduchým registračným postupom, ale druhý vám otvorí dvere do mnohých supermarketov a veľkých obchodov, pretože takéto podniky oveľa ochotnejšie spolupracujú s právnickými osobami.

Ako vybavenie budete potrebovať:

valček;
mlynček na mäso;
domáce váhy;
misky;
obalové materiály;
mraznička.

Jedinou podmienkou je, že vo vašej kuchyni by mal byť dostatok miesta, najmä keď výroba začína rásť a na zvládnutie všetkých zákaziek sú potrebné ďalšie ruky. V domáce podnikanie môžete uspieť, ak budete prísne dodržiavať otázku kvality svojich produktov. Bude to stáť rádovo vyššie ako polotovary z obchodu, ale aj klient od toho bude očakávať viac. Mleté mäso by malo byť chutné, hlavná vec - mäso a v normálnych množstvách.

Mäsové polotovary, ktoré sa nazývajú aj mleté, sú medzi spotrebiteľmi veľmi obľúbené. Polotovary, ktorých príprava trvá niekoľko minút, sú skvelou alternatívou k „plným“ jedlám. Mäsové polotovary majú pri výrobe určité výhody: pomáhajú uľahčiť a zjednodušiť prácu úpravní, skrátiť čas potrebný na prípravu mäsového jedla alebo občerstvenia a zvýšiť priepustnosť podniku.

Výroba a spotreba mäsa a výrobkov na ňom založených u nás podľa štatistík každým rokom stúpa. Predpokladá sa, že tento trh bude v najbližších rokoch rásť o 10 % ročne. Okrem toho odborníci zaznamenávajú najvyššie miery rastu v segmente chladených mäsových polotovarov. Približne 45 % z celkového objemu mäsa vyrobeného u nás alebo dovezeného zo zahraničia sa predáva surové. Asi 30 % sa používa na prípravu údenín, asi 20 % na prípravu polotovarov a zvyšných 5 % na výrobu konzerv. Trh s klobásami sa za posledné roky takmer nerozrástol, no segment mäsových polotovarov každoročne neustále zvyšuje svoj podiel o 10 – 15 %. Je to spôsobené tým, že spotrebitelia prechádzajú z mrazených mäsových výrobkov na chladené (v prvom rade ide o segment chladeného mäsa, hydiny a polotovarov).

Aké potraviny sú teda mäsové polotovary? Mleté mäsové polotovary sú porciovaný výrobok z mletých mäsových surovín (mleté mäso) s rôznymi prísadami. Zvyčajne sa tieto produkty klasifikujú podľa spôsobu spracovania. Rozlišujte medzi prírodnými, sekanými polotovarmi, knedľami. Tiež často existuje klasifikácia podľa druhu použitého mäsa - hovädzie, bravčové, jahňacie, hydina, králik; tepelným stavom - chladené a mrazené. Odborníci rozdeľujú aj trh chladených polotovarov na dva samostatné segmenty – prírodné a spracované produkty. Prvý segment je zase rozdelený do niekoľkých podskupín: hrudkovité, mäsokostné, sekané, na malé kúsky, porciované, marinované, mäsové súpravy (napríklad polievka, na grilovanie) atď. Medzi spracované polotovary patria rezne ( táto skupina zahŕňa iný druh kotlety, fašírky, fašírky a iné spracované mäso a mleté mäsové výrobky). Ako hlavná surovina na prípravu sekaných polotovarov sa používa krčné, lopatkové a stehenné svalstvo, ktoré obsahuje hrubšie a tuhšie väzivo. Mäso sa opatrne naseká na špeciálnom zariadení a potom sa do hotového mletého mäsa pridá tuk, korenie a vajcia. Pozrime sa podrobnejšie na technológiu varenia. Najprv sa v drviči rozdrvia mrazené mäsové suroviny vo forme blokov. Niekedy sa na prípravu mletého mäsa používa mechanicky vykostené mäso, ktoré sa pripravuje v separátore mäsa a kostí. Po mletí sa mleté mäso pretlačí cez vrch. Potom sa k nemu pridá bravčová masť, soľ, predchladená voda, korenie a ďalšie prísady. Celá hmota sa dôkladne premieša na mäsovom mixéri alebo pomocou rezačky. Krájač je určený na mletie tenkých mäkkých mäsových surovín a ich premenu na homogénnu hmotu.

Hotové mleté mäso sa nakladá do násypky stroja na tvarovanie polotovarov. Práve tu dostane výrobok požadovaný tvar so špecifickou hmotnosťou pre každú porciu. Na tento účel sa v závislosti od objemu výroby používa skrutkový alebo rotačný systém na formovanie produktu. Vo formovacom stroji dostanú kotlety vopred stanovený tvar, po ktorom sa polotovary položia na dopravný pás. Potom, v závislosti od receptúry, sa výrobky posielajú buď do rovnacieho stroja a potom (alebo ihneď) do baliaceho stroja na tekuté a suché krájanie. Nakoniec sa hotové polotovary uložia do vozíkov a prevezú sa do mrazničky s prúdom vzduchu alebo sa automaticky posúvajú po dopravníku do špirálovej mrazničky.

Trvanie zmrazenia sa môže líšiť. Napríklad trvanie mrazenia rezňa s hmotnosťou 85 gramov v šokovom mrazničke je dve hodiny a v špirálovom mrazničke sa tento čas skráti na 45 minút. V poslednej fáze sa polotovary zabalia do plastových vrecúšok a kartónových škatúľ a potom sa prenesú do chladničky s nízkou teplotou.

Recepty na prípravu rôznych polotovarov sa líšia v závislosti od typu produktu. Napríklad moskovské kotlety sú vyrobené z hovädzieho mäsa s prídavkom surovej slaniny a pšeničného chleba, cibule, korenia, soli a vody. Pripravené mleté mäso má oválny sploštený tvar. Bravčové rezne Pozharskie sú vyrobené z polotučného bravčového mäsa s prídavkom bravčovej melanže, pšeničného chleba, soli, korenia a vody. Niekedy sa tam pridáva aj cibuľa. Amatérske kotlety sú vyrobené z tučného hovädzieho jatočného mäsa s vyšším a stredným obsahom tuku.

Vopred pripravená dužina sa rozdrví, zmieša s korením, pšeničným chlebom a ďalšími prísadami a potom sa z nej vytvorí veľký rezeň, ktorý sa potom obalí v mletej strúhanke. Na prípravu kyjevských rezňov sa používa bravčové mäso s obsahom tuku najviac 30%. Hovädzí rezeň je vyrobený z mletého hovädzieho mäsa, ktoré má tvar plochého oválneho koláča. Fašírky, ktoré sa pripravujú rovnakou technológiou ako moskovské, majú tvar gule. Na výrobu zrazu sa používa mleté hovädzie mäso plnené strmo nakrájanými vajíčkami zmiešané s opraženou cibuľou a mletou strúhankou. Rump steak je jemne naklepaný kus mäsa s hmotnosťou asi 115 gramov, ktorý sa odreže z hrubého okraja alebo filé, namočí do rozšľahanej zmesi čerstvých vajec, vody a soli. Steak je druh steaku vyrobený z hlavy sviečkovice. Nasekaný steak je v technológii varenia podobný kotletu. Kolená sú guľôčky vyrobené z mletého mäsa, kuracieho mäsa alebo rýb s prídavkom smotany a vajec. Mäsové guľky sú malé okrúhle kotlety vyrobené z mletého mäsa a fašírky sú guľky z mletého mäsa alebo rýb s prídavkom jemne nakrájanej cibule, byliniek a korenín. Kufta je národné jedlo podobné mäsovým guľkám, ale vyrába sa z jahňacieho mäsa. Medzi mrazené mäsové polotovary patria aj halušky, ktoré sa vyrábajú z cesta plneného mletým mäsom zo zmesi hovädzieho a bravčového v množstve 55-57% hmotnosti halušky s prídavkom vajec, cibule, korenia, soli, cukor.

Ako hlavné suroviny na výrobu polotovarov sa používa hovädzie, bravčové mäso, hydina a ryby, menej často jahňacie a konské mäso. Dvojité mrazené mäso a bravčové mäso s tmavou slaninou nie je povolené používať. Používajú sa aj bielkovinové prípravky rastlinného a živočíšneho pôvodu (sójové produkty, mliečne bielkoviny a pod.), melanž, vaječný prášok, zelenina a ďalšie zložky.

Ak chcete zorganizovať vlastnú výrobu mäsových polotovarov, musíte si najprv vyrobiť podrobný podnikateľský plán... Výpočty a prognózy vyžadujú údaje marketingový výskum... Budete tiež musieť starostlivo preštudovať trh so surovinami, predajný trh, návrhy dodávateľov zariadení. Po analýze a porovnaní cien a charakteristík rôznych zariadení bude možné vybrať jedného alebo viacerých dodávateľov. Okrem toho bude potrebné vykonať rozsiahlu prácu na výbere regulačnej a technickej dokumentácie, ktorá existuje pre potraviny z mäsa, alebo vyvinúť vlastnú technické podmienky na mäsové polotovary ak plánujete vyrábať produkty podľa jedinečných receptúr. Nezabudnite sa dohodnúť na všetkých nuansách so SES a prejsť certifikačným postupom. Niektorí dodávatelia zariadení sú však pripravení za príplatok nielen vybaviť váš mäsokombinát, ale aj poradiť s hlavnými problémami, ktoré môžete mať pri práci.

Pred kontaktovaním spoločností, ktoré predávajú vybavenie, sa však poraďte s odborníkmi. Týmto spôsobom sa môžete ušetriť od zbytočných výdavkov. Mäsokombinát alebo kuchárska dielňa, v závislosti od plánovaného sortimentu výrobkov, by mala byť vybavená nasledovným zariadením: rezacie lisy a pásové píly na prípravu mäsa, mlynčeky na mäso na sekanie, krájače na krájanie polotovarov, halušky a rezňové jednotky na tvarovanie mäsových polotovarov, baliace stroje. Navyše, ak sa chystáte vyrábať napríklad aj halušky, budete potrebovať siadlá na múku, hnetače na tuhé cesto a haluškovač. Nezaobídete sa bez mraziacej komory, skladovacích komôr na suroviny a hotové výrobky (musia byť oddelené), zmrzlinových strojov, váh, výrobných stolov, mixéra na mäso, mlynčeka na mäso, rezačky, univerzálneho kuchynského stroja, umývacia vaňa, dosky na krájanie a nože, germicídne lampy na dezinfekciu pracovných plôch. Mäsokombinát s kapacitou cca 1000 kg výrobkov za zmenu zaberá plochu cca 16 metrov štvorcových. metrov. Spotreba energie je 12,47 kW. Skúsení výrobcovia radia umiestniť dielne v blízkosti fariem a roľníckych fariem, čo výrazne zníži náklady na dopravu a iné.

Ak sa však nechystáte organizovať porážku dobytka, ktorá na jednej strane pomáha riešiť problém dodávok surovín a zvyšuje ziskovosť a na druhej strane si vyžaduje veľké kapitálové investície, môžete si otvoriť nezávislú podnik na výrobu mäsových polotovarov. V druhom prípade však budete musieť vynaložiť veľké úsilie, aby ste našli dodávateľov lacných a vysokokvalitných surovín. V skutočnosti bude kvalita týchto produktov priamo závisieť od kvality vašich produktov a povesti vašej spoločnosti.

Suterén, kde prirodzené osvetlenie chýba alebo je obmedzené, priestory v obytných budovách alebo vedľa obytných priestorov, priestory s obmedzenou inštalačnou kapacitou, priestory, kde sú vylúčené plynové siete, s obmedzenou výškou stropu, nie sú vhodné na usporiadanie dielne na spracovanie mäsa (odporúčaný strop výška je viac ako tri metre). Taktiež by ste nemali uvažovať o priestoroch s komplexným architektonickým a plánovacím riešením, o priestoroch, kde nie je možné napojiť sa na existujúce siete prietokového a odsávacieho vetrania, kde je vylúčené prepojenie jednotlivých skupín priemyselných priestorov s likvidáciou potravinového odpadu (kontajnery na zber odpadu by mal byť umiestnený od budovy, kde sa vykonáva výroba, vo vzdialenosti najviac 25 metrov).

Na údržbu zariadení v malom podniku stačia dvaja alebo traja ľudia na zmenu. Okrem pracovníkov vo výrobe personálny stôl súčasťou vašej spoločnosti bude riaditeľ správcovská spoločnosť, výrobný riaditeľ, finančný manažér, logistika, účtovník, kuchár, hlavný technológ, inšpektor kvality, špecialista personálna služba, IT inžinier, upratovačky, manažéri nákupu surovín, manažéri predaja hotových výrobkov.

Ako viete, technológia prípravy mäsových polotovarov pozostáva z množstva operácií (rezanie jatočných tiel, vykosťovanie a orezávanie mäsa, proces mechanického a chladiarenského spracovania). Kontrola kvality sa musí vykonávať v každej z týchto fáz. Napríklad na výrobu polotovarov nemôžete používať suroviny pochybnej čerstvosti s prítomnosťou nečistôt, zranení, modrín, stmavnutia určitých oblastí svalového tkaniva. Kvalitu rezania jatočných tiel kontroluje majster, technológ a kontrolór. Oddelenie svalového a tukového tkaniva od kostí (vykosťovanie) sa vykonáva v miestnosti s teplotou vzduchu maximálne 12 ° C. Pri oddeľovaní šliach, tuku, ciev od mäsa sa z dielne okamžite odstráni všetok odpad a samotné orezané mäso sa ihneď posiela na ďalšie spracovanie a chladenie.

Teplota hotových polotovarov by sa mala udržiavať pod 8 ° C. Na predĺženie doby ich skladovania a zachovanie kvality sa používa špeciálne balenie - vákuové, zapečatené, balenie a uloženie do vrecka, po ktorom nasleduje zatavenie, zabalenie do polymérovej fólie. Balenie takýchto výrobkov by malo byť vzduchotesné, odolné, priehľadné a bezfarebné. V tomto prípade je potrebné na jeho povrch aplikovať potrebné informácie o produkte.

Rentabilita dielne na výrobu mäsových polotovarov je cca 30 %. Mnohým výrobcom sa však darí zvýšiť ziskovosť svojho podniku až o 80% zmenou receptúry (zavedením rôznych prísad, ktoré môžu znížiť množstvo mletého mäsa vo výrobku) a / alebo úsporou surovín. Obe možnosti pravdepodobne nebudú vhodné, ak plánujete dlhodobú prácu a záleží vám na reputácii vašej spoločnosti.

Lily Sysoeva
- portál podnikateľských plánov a sprievodcov

Moderní ľudia nie vždy nájdu čas na varenie vlastného jedla, takže polotovary z mäsa sú medzi obyvateľstvom vždy veľmi žiadané. Podľa odborníkov je tento trend spojený so zvýšením blahobytu občanov našej krajiny a úrovne ich príjmov. Dielňa na výrobu mäsových polotovarov ako podnikanie prinesie dobrý príjem, ak viete kompetentne nastaviť výrobu a vybrať si sortiment.

Čo sú to polotovary?

Ide o porciované výrobky z mletého mäsa alebo iných surovín so všetkými druhmi prísad.

Takéto výrobky sú rozdelené do nasledujúcich typov:

Spôsobom spracovania: prírodný a sekaný.
Podľa druhu mäsa: králik, hydina, bravčové, hovädzie alebo jahňacie.
Tepelný stav: chladené a mrazené.

Okrem toho môžu byť tieto produkty prírodné alebo spracované.

Registrácia aktivity

Pred otvorením dielne na výrobu polotovarov musíte vyplniť všetky povolenia a zaregistrovať sa vládne orgány osobné podnikanie. Toto je hlavný problém, ktorému čelia začínajúci podnikatelia.

V prvom rade sa musíte zaregistrovať subjekt... Môžete si otvoriť samostatného podnikateľa alebo LLC. Na výrobu polotovarov je tiež potrebné získať povolenie od SES. Okrem toho potrebujete pripraviť program riadenia výroby a certifikovať všetky druhy výrobkov. Keďže zoznam noriem a požiadaviek na výrobu polotovarov je pomerne veľký, odporúča sa zapojiť do tejto záležitosti špecialistov, ktorí zhromaždia všetky potrebné dokumenty.

Priestory dielne

Aby ste otvorili výrobu mäsových polotovarov, musíte si vybrať miestnosť, ktorá bude spĺňať všetky požiadavky požiarnej inšpekcie a Rospotrebnadzor. V opačnom prípade vám môže byť zamietnuté povolenie vykonávať tento typ činnosti. Najlepšou možnosťou je miestnosť, v ktorej bola vybavená kuchyňa, jedáleň alebo jedáleň. Takéto miesta sa dajú oveľa ľahšie upratať.

Na minivýrobu polotovarov postačuje plocha 50–70 m2. metrov. Ak plánujete v budúcnosti rozšíriť svoje podnikanie, mali by ste s tým vopred počítať a prenajať si veľkú miestnosť s dobrým osvetlením, vetraním a čerstvým vzduchom. Musí byť zásobovaný teplou a studenou vodou, ako aj kanalizáciou a elektrickou energiou.

Výrobná dielňa sa môže nachádzať priamo v obci alebo na jej okraji. Pozor na prístupové cesty pre expedíciu hotových výrobkov a príjem surovín na výrobu polotovarov. Okrem toho by mal byť vedľa dielne vybavený sklad s chladiarenským zariadením na skladovanie mäsa a hotových polotovarov.

Vybavenie

Najdôležitejším bodom je výber zariadenia na výrobu mäsových polotovarov. Budete potrebovať:

Mlynček na mäso;
Mixér na mäso;
Hnetací stroj;
Prístroje na výrobu knedlí;
Tvarovací stroj;
Chladiaci priestor;
Stroj na pečenie chleba;
Zariadenia na nanášanie ľadu;
Šoková mraziaca skriňa;
Chladená truhlica;
Baliace stroje;
Váhy.

Schéma: technológia prípravy mäsových polotovarov

Pri výbere zariadenia na výrobu mäsových polotovarov dbajte na jeho spoľahlivosť, jednoduchosť použitia, ako aj na udržiavateľnosť a dostupnosť náhradných dielov. Pred nákupom jednotiek sa musíte rozhodnúť, aký druh polotovarov plánujete vyrábať. Ak chcete znížiť počiatočné náklady, môžete si kúpiť použité vybavenie.

Technologický proces

Pozrime sa podrobnejšie na technológiu výroby mäsových polotovarov. Ak surové mäso príde do predajne zmrazené, rozdrví sa pomocou špeciálneho drviča. Potom do mletého mäsa pridajte tuk, vodu, korenie, soľ a ďalšie. Potom sa miesi v mixéri na mäso, kým sa hmota nestane homogénnou.

Na formovanie hotových výrobkov použite závitovkový alebo rotačný stroj na formovanie polotovarov. V tomto štádiu sa výrobok odváži a vytvaruje. Hotové výrobky sa prepravujú po dopravníkovom páse do stroja na nanášanie ľadu a potom do baliaceho zariadenia.

Ďalšou dôležitou etapou je šokové zmrazenie produktu. Potom sa môže zabaliť do polyetylénových alebo kartónových škatúľ. Pred realizáciou hotové výrobky skladované v mrazničkách. Aby výroba mrazených mäsových polotovarov prinášala dobrý zisk, je potrebné prísne dodržiavať technológiu ich výroby. V opačnom prípade bude váš produkt nenárokovaný, v dôsledku čoho spoločnosť skrachuje.

Zamestnanci pracovníkov

Na založenie výroby polotovarov ako podnikania je potrebné prijať kvalifikovaných pracovníkov. V takomto podniku nie je možné robiť bez skúseného technológa, pretože od toho priamo závisí kvalita výrobkov. Najprv môžete najať 5-7 pracovníkov na prácu v obchode. Okrem toho nezabudnite na administratívnych pracovníkov – riaditeľa a účtovníčku. Na začiatku môže tieto zodpovednosti prevziať majiteľ podniku.

Pre veľkosériovú výrobu budete potrebovať:

Rezbári;
Tvarovače;
Miešačky;
Ovládače;
Packers.

Napriek tomu, že takmer všetky zariadenia na výrobu mäsových polotovarov sú automatizované, obsluhu každej jednotky musí vykonávať zamestnanec. Ak chcete zaviesť nepretržitú výrobu, musíte v podniku nainštalovať 3 smeny po 8 hodín.

Na predaj hotového výrobku potrebujete najať obchodného zástupcu, vodiča a špeditéra.

Výdavky

Pri zostavovaní podnikateľského plánu na výrobu mäsových polotovarov je potrebné vziať do úvahy tieto náklady:

Prenájom výrobných priestorov - 550 tisíc rubľov;
Oprava a dekorácia priestorov - 210 tisíc rubľov;
Nákup vybavenia - 680 tisíc rubľov;
Plat pre zamestnancov - 2,8 milióna rubľov ročne;
Kombinézy a nástroje - 80 tisíc rubľov;
Suroviny - 600 tisíc rubľov;
Dodatočné výdavky 160 tisíc rubľov.

Vo všeobecnosti bude na otvorenie podniku potrebných asi 5 miliónov rubľov. Ak vyrábate kvalitné produkty, takýto podnik sa vám vyplatí už v prvom roku prevádzky do konca tretieho štvrťroka.

Predajné trhy

Pri vypracovaní podnikateľského plánu na výrobu polotovarov je potrebné venovať osobitnú pozornosť predaju hotových výrobkov. Napriek tomu, že takýto produkt je v značkových aj bežných stánkoch s potravinami veľmi žiadaný, nepredpokladajte, že s jeho predajom nebudete mať problémy.

Ide o pomerne špecifický produkt, ktorý si vyžaduje špeciálne skladovacie a prepravné podmienky. Preto je lepšie spolupracovať s distribučnými spoločnosťami, ktoré dodávajú tovar do veľkých predajní a supermarketov, ako aj s veľkoobchodmi predávajúcimi polotovary. V tomto prípade budete musieť dať tovar na predaj alebo urobiť zľavu 10-15%.

Ak sa chcete pustiť do domácej výroby polotovarov, hotové výrobky môžete predávať do malých obchodíkov na vidieku. Ich majitelia chodia nakupovať sami, takže radi dostanú kvalitný lacný tovar s doručením. Pri hľadaní zákazníkov si so sebou vezmite hotové výrobky, aby ich potenciálni zákazníci mohli vidieť a ochutnať.

Takže ste sa rozhodli otvoriť výrobu polotovarov ako podnikanie, čo je potrebné na to, aby bola úspešná a priniesla dobrý príjem?

Výroba polotovarov: podnikateľský plán vlastného „mäsového startupu“ + 8 praktických rád na zorganizovanie výrobného workshopu od profesionálov.

Výroba mäsových polotovarov- žiadaný obchod. Nejde o prázdny predpoklad, ale o fakt dokázaný štatistikami.

Neustály rast používania mäsových polotovarov je spôsobený ich dostupnou cenou a jednoduchosťou prípravy.

Konkurencia na trhu s mäsovými výrobkami je veľmi vysoká, t.j. Čitateľ by mal vziať do úvahy, že myšlienka začatia podnikania s potravinami nie je nová.

Ale ak ste si 100% istý svojou túžbou a ste pripravení vynaložiť náležité úsilie, mali by ste začať s úskaliami "mäsového" podnikania a vytvoriť podnikateľský plán pre rozvoj vlastného podniku.

Podnikateľský zámer: výroba mäsových polotovarov

Najprv treba prísť na to – prečo mäsové polotovary? Koniec koncov, je oveľa jednoduchšie zapojiť sa do výroby mrazenej zeleniny!

Ale ... je tu jeden veľmi dôležitý argument „za“ – spotreba mäsa neustále rastie a času na jeho prípravu je čoraz menej.

Nemali by sme zabúdať ani na cenovú politiku: ak filet mignon steak z mramorovaného hovädzieho mäsa stojí asi 3 000 - 5 000 rubľov, potom jeho analóg, polotovar, má cenu 15-krát lacnejšie.

Na podporu vyhliadok podniku na výrobu polotovarov je uvedený graf rastu spotreby mäsových výrobkov na obyvateľa:

Ak aj po týchto slovách má čitateľ pochybnosti o perspektívach rozvoja podnikania v priemysle polotovarov, je tu ešte jeden vážny argument - analyzujte si svoju vlastnú stravu.

Koľko percent z celkovej spotreby mäsových výrobkov tvoria polotovary? Nie menej ako 25 %, ak ste obyčajným ruským občanom s priemerným platom.

Po krátkom motivačnom úvode sa oplatí prejsť k prvej časti podnikateľského plánu – marketingovej propagácii.

Marketingový plán výroby mäsových polotovarov

Marketing zohráva obrovskú úlohu pri rozvoji podnikania, najmä keď je potrebné realizovať maximálny počet konkurenčných výhod na propagáciu.

Výroba polotovarov je vysoko konkurenčným obchodným segmentom. Hlavnými hráčmi sú veľké obchodné reťazce s vlastnými výrobnými prevádzkami.

Ako sa dostať medzi lídrov „mäsového“ biznisu v Rusku?

Odpoveď je možné dostať až po marketingová analýza podnikania a definície „bezplatných zón“ na propagáciu.

cieľové publikum

Prvou úrovňou analýzy je nájsť cieľového zákazníka.

Otázkou je, kto je typickým nákupcom polotovarov:

Mladí ľudia (18-25 rokov)- je zrejmé, že študent nemá veľa voľného času na varenie.

Náhrada prírodného mäsa – polotovary.

Sú základom stravy stredoškolákov a študentov.

Stredná trieda tzv.

80% pracujúcej populácie Rusov zodpovedá tejto definícii, ktorá je spojená s nízkymi mzdami.

Malý príjem neostáva inú možnosť – iba lacné polotovary.

Môžeme konštatovať, že klientska základňa je veľmi rozsiahla, zahŕňa asi 50% populácie krajiny.

Tiež bolo možné určiť smer cenovej politiky a vlastnosti produktu:

Polotovary by mali byť zahrnuté do „strednej“ triedy z hľadiska nákladov, pretože drahé analógy sú menej žiadané cieľovým publikom.

Aby ste získali konkurenčnú výhodu, musíte receptu venovať osobitnú pozornosť.

Objem trhu s polotovarmi s priemernými nákladmi je veľmi veľký. Chuť je jediný spôsob, ako vyniknúť.

Obchodná marketingová stratégia

Druhým krokom marketingového plánu je propagácia produktu a jeho predaj.

Problémy marketingová propagácia polotovary a spôsoby ich riešenia:

Popis problému	Metóda riešenia
Väčšina veľkých tovární je organizovaná na báze obchodných reťazcov, čo začiatočníkom neumožňuje preraziť k spotrebiteľovi.	Organizácia vlastných predajných miest vo forme pavilónov a obchodných poschodí. Je potrebné začať s malými objemami predaja a zamerať sa na trh malých miest, kde je vplyv hlavných obchodných hráčov menej citeľný. Ďalšou možnosťou je spolupráca s podnikmi vašej úrovne. Nováčikovia sa musia spojiť v boji proti monopolu.
Prečo je spotrebiteľ povinný vyberať si vaše polotovary medzi stovkami analógov?	Navrhnite nový formát receptúry produktu, pretože lásku spotrebiteľa si možno získať iba správnou cenovou politikou a jedinečnou chuťou.
Problém dodávky mäsových výrobkov	Každý podnikateľ, ktorý sa zaoberá výrobou polotovarov, sa stretáva s problémom prepravy mrazených alebo chladených výrobkov. Oblasť „práce“ marketingovej stratégie musí byť úplne pokrytá produktom, ktorý si vyžaduje špeciálne vybavenie na prepravu. Existujú dva spôsoby: kúpiť drahé vybavenie alebo sa obrátiť na predajcov, ktorí majú prepravu a začnú s predajom tovaru.

Je teda načase zhodnotiť všetky plánované marketingové ťahy.

Na otvorenie závodu na výrobu mäsových polotovarov musíte:

Pripraviť obchodná platforma na predaj mäsových výrobkov.
Nadviažte kontakty s „kolegami v obchode“, získajte podporu alebo dokonca organizujte spoločné marketingové kampane.
Začnite distribúciu mäsových polotovarov z malých miest, kde vám úroveň konkurencie umožní zaujať v podnikaní.
Využitím predajcov sa zväčší marketingová plocha a zjednoduší marketing polotovarov.

Čitateľ sa môže čudovať: "Prečo venovať toľko pozornosti marketingu?"

Bez správneho prístupu pri propagácii mäsových polotovarov nemá biznis šancu na rozvoj!

Registrácia výroby polotovarov alebo 9 kruhov pekla od SES

Legalizácia podnikania je predpokladom úspešného podnikania... Je dôležité postarať sa o včasné vykonanie dokumentácie a registráciu LLC.

Prečo je na výrobu polotovarov potrebná LLC?

Ak máte nápad na výrobu polotovarov, mali by ste sa zamyslieť nad objemom výroby.

Čo vám hovorí pojem „rastlina“?

V hlave sa mi objavujú obrázky veľkovýroby, však?

Na základe toho, ako aj finančných nákladov projektu, nie je možné klasifikovať závod na výrobu polotovarov ako samostatného podnikateľa.

Požadovaný balík dokumentácie na registráciu LLC:

údaje o pasoch zakladateľov, riaditeľa, hlavného účtovníka;
informácie o fyzickej registrácii objektu;
výpis z banky o otvorení bežného účtu LLC;
nájomná zmluva na priestory pre dielňu;
osvedčenie o zhode s normami SES;
potvrdenie o zaplatení štátnej povinnosti;
kód činnosti určený OKVED;
zakladajúca listina podniku;
výpis z banky o umiestnení schváleného kapitálu na účet LLC, minimálna suma je 10 000 rubľov;
žiadosť o registráciu LLC vyplnenú v súlade s formulárom P11001.

S kompletným balíkom dokumentov sa obráťte na Federálnu daňovú službu v mieste registrácie výroby.

Do 5 pracovných dní zástupcovia Federálnej daňovej služby posúdia žiadosť a potom informujú riaditeľa o rozhodnutí.

Vo všeobecnosti sa registrácia výroby polotovarov nelíši od iných podnikov.

Existujú však funkcie, z ktorých najambicióznejšia je kontrola SES.

Pracovať na dodržiavaní požiadaviek SES

Aby ste mohli prejsť monitorovaním sanitárnej a epidemiologickej stanice, musíte splniť tieto požiadavky:

Priestory pre dielňu musia byť vybavené v súlade s normami (tejto položke sa podrobnejšie venujeme v časti - "Prenájom priestorov na výrobu").
Inštruktáž pracovníkov a hygienické kútiky sú nevyhnutnosťou.
Špeciálna uniforma zamestnancov musí spĺňať normy (musí byť prítomný župan, bezpečnostná obuv, ochrana proti prerezaniu).
Kontroluje sa sterilita a čistota pracovných plôch.

Nesmieme zabudnúť ani na samotný produkt.

Mäsové polotovary budú vybrané na mikrobiologické vyšetrenie, skontrolované na prítomnosť stafylokokov a plesňových organizmov.

Len ak sú úplne splnené všetky kritériá, LLC dostane certifikát od SES.

Ak chcete organizovať výrobu mäsa v súlade s normami GOST, musíte prejsť opakovanou a dôkladnejšou kontrolou.

Prenájom výrobných priestorov

Pre plnohodnotnú prácu továrne na výrobu mäsových polotovarov je potrebné prenajať si dva priestory - kanceláriu + dielňu (prípadne priestor riadne rozdeliť).

Na začiatok musíte začať hľadať kanceláriu, ktorá zabezpečí súbežnú prácu pri nastavovaní výroby a rozbehu marketingu.

Parametre kancelárie:

Kritérium	Požadovaný štandard
Námestie	20 - 25 m2 m.
Klimatizácia	Stačí nainštalovať systém odpisovania strednej úrovne.
Životné podmienky	Voda, kúrenie, elektrina, Požiarna bezpečnosť- požadovaný.
Interiér	Dekorácia interiéru prevažne v béžových tónoch + môžete doplniť prvkami pripomínajúcimi smer výroby.
Nábytok	Dve pracovné stanice, ktoré poskytujú samostatný stôl, kancelársku stoličku a PC.
Miesto	Ak sa kancelária nachádza v bezprostrednej blízkosti výrobnej haly, tieto dva pracovné priestory by mali byť čo najviac oddelené, t.j. chrániť formálnu časť pred výrobnou časťou. Ak sa kancelária nachádza v samostatnej miestnosti, mala by byť usporiadaná čo najbližšie k možným partnerom. Najlepším miestom by bolo veľké kancelárske centrum.
cena	15 000 - 18 000 rubľov / mesiac

Parametre výrobnej dielne

Miestnosť pre predajňu mäsa je samostatná téma na rozhovor, pretože SES má svoj vlastný pohľad na organizáciu výroby. Často sa líši od názoru vedenia firmy.

Normy SES pre výrobňu mäsa:

Dielňa by mala byť umiestnená mimo obytných budov v interiéri s prirodzeným svetlom.

Možnosti suterénu ani nestoja za zváženie.

Miestnosť musí mať dva vchody, ktoré sú vhodné na použitie bez ohľadu na počasie a ročné obdobie.

Podlaha by mala byť betónová alebo pokrytá špeciálnou gumovou podlahou.

Toto kritérium je spôsobené špecifikami výroby a možnosťou rozvoja plesňových infekcií a prenikania baktérií do hotových mäsových výrobkov počas prepravy.

Steny sú tiež nevyhnutne pokryté špeciálnym základným náterom a gumovou podlahou.

Namiesto gumy je možné použiť dlaždice.

Všetky povrchy miestnosti potrebujú neustále ošetrenie antiseptikmi.

V tomto ohľade sa všetky vyššie uvedené požiadavky zdajú byť celkom rozumné.

Systém požiarnej bezpečnosti - len najvyššia úroveň, keďže výroba mäsových polotovarov zahŕňa použitie špecializovaného zariadenia.

Ventilačný systém a prívod vody sú najdôležitejšie kontrolné kritériá.

Je potrebné zorganizovať stály prístup do priestorov čisteného čerstvého vzduchu a vysoko kvalitnej vody.

Elektrina - trojfázová - 380 V.
Teplota vzduchu 18-22˚Сčo si bude vyžadovať použitie klimatizačných systémov.

Potrebné sú šatne pre personál, hygienické kútiky a vhodne vybavené kúpeľne.

Pri splnení parametrov SES „odmeňuje“ podnikateľa povolením za oficiálne činnosti výroba polotovarov.

Náklady na prenájom továrenských priestorov s rozlohou 100 m2. m. bude asi 25 000 rubľov. + uvedenie do štandardov ďalších 75 000 rubľov.

Proces výroby polotovarov

Dostali sme sa k najdôležitejšej časti článku – popisu výrobného procesu a klasifikácie mäsových polotovarov.

Klasifikácia

Mäsové polotovary sú rozdelené do troch hlavných pozícií:

Prirodzené.
Vytvorené škrupinou z múky.
Mleté mäso.

Pozrime sa podrobne na každú triedu:

Prírodné - vyrobené z prírodného mäsa rôznych druhov spracovania, ktoré bolo zmrazené najviac raz.

Existujú obmedzenia týkajúce sa používania mäsa samčieho dobytka.

Formované s obalom z múky- do tejto triedy patria polotovary, ktoré zahŕňajú mäso a určitý podiel cesta.

Napríklad: pizza, knedle, manti, belyashi, paštéty.

Mleté mäso je najjednoduchšia trieda polotovarov na pochopenie.

Pozostáva z nadrobno nakrájaných kúskov mäsa rozmixovaných do hmoty jednotnej konzistencie.

Existuje aj sekundárne delenie tried (hlavne z hľadiska veľkosti a tvaru produktu).

Hlavná vec je pochopiť hlavný rozdiel: prírodné polotovary sú celé kusy mäsa, ktoré možno pripísať určitému druhu zvieraťa podľa oka.

Priamo vo výrobnom procese

1. KROK: Proces výroby polotovarov začína krájaním mäsa.

V závislosti od podmienok workshopu existujú dva spôsoby implementácie fázy:

Dodávka už narezaných jatočných tiel do podnikov, čo predpokladá dohodu s dodávateľom.
Disponujeme vlastným mäsiarskym oddelením a skúseným mäsiarom, ktorý sa bude venovať pitvaniu tiel zvierat.

Ak máte jedinečný recept na výrobu polotovarov, vyžadujúcich špeciálne formy rezania, stáva sa prítomnosť mäsiara nevyhnutnosťou.

KROK 2: Formovanie mäsového výrobku.

V závislosti od triedy vyrobeného polotovaru môže mať druhý stupeň zjavné rozdiely.

Na výrobu prírodných polotovarov stačí mäso nakrájať na kúsky požadovanej veľkosti.

V závislosti od zložitosti rezu a objemu výroby to zvládne špecializovaný krájač, pásová píla na rezanie mäsa alebo mäsiarsky nôž.

Výroba knedlí, knedlí a iných výrobkov z cesta v druhej fáze zahŕňa rezanie mäsa do stavu mletého mäsa.

Mleté mäso sa vyrába pomocou vysokovýkonných továrenských elektrických mlynčekov na mäso. Cesto je tiež potrebné miesiť pomocou továrenského miesiča - zariadenia so zvýšeným výkonom.

Poslednou operáciou druhého stupňa je tvorba produktu. V závislosti od polotovaru môže byť na tento účel vhodný formovací stroj so sadou potrebných nástavcov.

KROK 3: Zmrazte.

Zmrazovanie alebo chladenie mäsových polotovarov sa vykonáva v prúdovej mraziacej komore s prihliadnutím na požadovanú výstupnú teplotu výrobku.

Dôležitým bodom je, že je potrebné dodržiavať technologické štandardy výroby, a nie znovu zmrazovať polotovar.

Mrazničky musia udržiavať správny teplotný režim, aby sa zachoval konštantný stav produktu.

4. KROK: Dodanie polotovarov.

Aj ideálna výrobná linka môže byť úplne narušená nevhodnými dopravnými teplotami.

Obchodné reťazce túto situáciu často korigujú opätovným mrazením, čo môže viesť k defektom mäsových výrobkov.

Malo by sa to vykonať s prihliadnutím na regulačnú dokumentáciu v špeciálnej preprave - chladničke alebo akomkoľvek inom aute s chladiacim systémom.

Výroba mäsových polotovarov je veľmi široká téma. Prirodzene, v tejto časti nebolo možné dotknúť sa každého detailu. Ale čitateľ musí pochopiť všeobecné charakteristiky výroby a význam normalizácie.

Zariadenia na výrobu polotovarov

Po určení základných princípov výroby je potrebné rozhodnúť o súbore zariadení. Rozhodne nie je možné zvoliť základnú zostavu zariadení na výrobu akéhokoľvek druhu polotovarov.

Príkladom kompletnej dielne môže byť organizácia výroby mrazených rezňov:

Názov zariadenia	Množstvo (ks)	Cena (rub / kus)
Celkom:	10	1 000 000 rubľov
Pásová píla na rezanie mäsa	1	110 000
Tvarovací stroj	1	170 000
Šoková mraznička	1	180 000
Výrobný mlynček na mäso	1	160 000
Skladová mraznička	1	200 000
Mäsiarska súprava (pracovný stôl, súprava nožov, overaly)	4	30 000
Mixér na mäso	1	50 000

Nový Výrobná linka pre mäsové polotovary to bude stáť najmenej 1 milión rubľov, čo je už značné množstvo.

Samozrejme, môžete si kúpiť použité vybavenie. Zvážte ale fakt, že pri harmonograme výroby na 3 zmeny nemá šancu na dlhodobú prevádzku.

Len vy sa môžete rozhodnúť, či si kúpite novú linku, alebo budete neustále míňať peniaze na komponenty a znášať prestoje.

Personál na výrobu mäsových polotovarov

Nábor personálu do výroby polotovarov je zodpovedná úloha. Riziká pracovného procesu sú dosť vysoké, preto by sa mali vyberať len skúsení ľudia.

Ak „cielite“ na začiatočníkov, poskytnite správny koučing.

Práca so strojmi, nožmi a dokonca aj pílkami na mäso je nebezpečná úloha.

Organizácia výroby by mala zahŕňať neustále majstrovské kurzy, všetky druhy pripomenutí o dodržiavaní bezpečnostných pravidiel.

Základné požiadavky na potenciálnych zamestnancov:

Potravinárske vzdelanie alebo prax v podobných odvetviach.
Opatrnosť, pozornosť pri plnení zadaných úloh.
Viac ako 20 rokov. Brať „deti“ na úpravu mäsa nie je dobrý nápad.
Neprítomnosť chronických ochorení a dostupnosť zodpovedajúceho osvedčenia o lekárskej prehliadke.

Nábor personálu na obsluhu malej dielne + kancelárie:

pozícia	Množ	Plat (rub.)
Celkom:	10	198 000 rubľov mesačne
riaditeľ	1	30 000
Manažér predaja (marketér)	1	20 000
Hlavný technológ	1	20 000
Mäsiar	2	18 000
Pracovník výrobnej linky	3	18 000
účtovník	1	20 000
Skladník	1	18 000

Finančný úsek výroby mäsových polotovarov

Je čas zhodnotiť ziskovosť výroby. Všetky kalkulácie boli robené na základe pracovného harmonogramu v troch zmenách a objemu vyrobených produktov, minimálne 500 - 600 kg/deň.

Počiatočné prílohy

Výdavky	Množstvo (rub.)
Celkom:	1 378 000 rubľov
Nájomné	40 000
Prvotná oprava priestorov	75 000
Registrácia LLC	15 000
Vybavenie	1 000 000
personál	198 000
marketing	50 000

O výrobnom procese mrazených polotovarov - kotletiek si pozrite video:

Mesačný náklad

Ziskovosť výroby polotovarov sa pohybuje od 50% do 80%, doba návratnosti pre zisk 800 000 rubľov / mesiac bude od 18 do 24 mesiacov.

Výroba mäsových polotovarov nie je pre začínajúcich podnikateľov práve najvhodnejším biznisom.

Vyžaduje si značné investície a vráti sa do dvoch rokov. Ak je vaším cieľom rýchlo zbohatnúť, nie je to najlepšia voľba. podnikateľská činnosť.

Ale vo všeobecnosti výroba polotovarov Je to perspektívny podnik na ruskom trhu.

Všetko vaše úsilie a očakávania budú odôvodnené stabilným príjmom a možnosťou neustáleho rozvoja, ak budete na začiatku tvrdo pracovať.

Užitočný článok? Nenechajte si ujsť nové!
Zadajte svoj e-mail a dostávajte nové články poštou

Dnes je jedným z vysoko ziskových trendov v podnikateľskej činnosti podnikanie vo výrobe polotovarov. Je to spôsobené rýchlym tempom života obyvateľov miest, ktorí sú nútení kupovať polotovary, aby ušetrili čas a diverzifikovali stravu. Polotovary sa stali výbornou alternatívou k tradičným potravinám. V tomto smere je rentabilita výroby polotovarov neobmedzená.

Vlastnosti výroby mäsových polotovarov

Najpopulárnejší. Sú to porciované výrobky z mletého mäsa s rôznymi prísadami. Rozlišujte medzi prírodnými a spracovanými polotovarmi. Medzi prírodnými sa rozlišujú veľké a malé kúsky, sekané, porciované atď. Prepracované patrí rôzne druhy kotletové výrobky. Surovinu sekaných polotovarov predstavuje svalové tkanivo obsahujúce hrubé spojivové vlákna.

Výroba mäsových polotovarov začína intenzívnym mletím mrazeného blokového mäsa na špecializovanom drviacom zariadení. Potom sa výsledné mleté mäso nechá prejsť vrchom, pridá sa masť, lipidy, vajcia, pikantné koreniny, soľ, voda a prísady na predpis. Všetko sa na mäsovom mixéri alebo krájači rozmixuje na homogénnu hmotu. Pripravené mleté mäso sa naloží do násypky formovacieho zariadenia na výrobu polotovarov, v ktorých dostane výrobok požadovaný tvar s nastavenou hmotnosťou každej porcie. Toto ľahko zvládne šnekový (otočný) mechanizmus zariadenia. Vo formovacej jednotke sa odrezky vytvarujú a potom sa prenesú na dopravný pás. Potom sa v súlade s receptúrou výrobky privádzajú do stroja na výrobu námrazy a potom do sekcie obaľovania.

Technológia výroby polotovarov zabezpečuje povinnú fázu nízkoteplotnej expozície v šokovom mrazničke alebo v špirálovej mrazničke. Trvanie mrazenia sa líši v závislosti od typu produktu. V záverečnej fáze sa polotovary balia do polyetylénových vreciek a kartónových škatúľ a potom sa prepravujú do nízkoteplotnej chladničky.

Dielňa na výrobu polotovarov by mala byť vybavená špeciálnym zariadením v súlade s plánovaným sortimentom výrobkov. Štandardná zostava technologického vybavenia spravidla obsahuje: rezací a lisovací stroj a pásové píly na predspracovanie mäsových surovín, mlynčeky na mäso, mlynčeky, krájače na krájanie polotovarov, formičky na halušky a rezne, baliace zariadenia, mraziace komory, chladiace jednotky na konzervovanie surovín a výrobkov, zmrzlinové stroje, mixéry na mäso.

Výroba mrazených polotovarov zabezpečuje povinnú kontrolu kvality každej technologickej operácie. Pri príprave týchto produktov sa nesmú používať kontaminované suroviny pochybnej čerstvosti. Kvalitu rezania jatočných tiel kontroluje technológ. Vykosťovanie mäsa by sa malo vykonávať v dielni pri teplote neprevyšujúcej 12 °C, vzniknutý odpad sa ihneď odstráni a mäso sa ihneď prevezie na ďalšie spracovanie.

Priemyselné polotovary sa skladujú pri teplotách pod 8°C. Na predĺženie ich trvanlivosti použite špeciálny pevný, priehľadný, zapečatený vákuový obal s vytlačenými informáciami o produkte na jeho povrchu.

Technológia výroby polotovarov z hydinového mäsa

Analýza trhu s hydinovými výrobkami ukázala nárast o viac ako 20 %. Moderné technológie výroba polotovarov z hydinového mäsa v kombinácii s modernizovanými zariadeniami na spracovanie mäsa prispieva k výrobe kvalitných konkurencieschopných produktov. Prírodné polotovary zahŕňajú prvky jatočných tiel hydiny: stehno, stehno, krídlo, sviečková atď.

Technológia výroby polotovarov z hydiny poskytuje množstvo špecifík technologické operácie... Rozmrazené jatočné telá sa sušia na vzduchu, posypú múkou a jemne spália na horáku, aby sa odstránili nečistoty podobné vlasom. Vtáčik sa položí chrbtom nahor, v krčnej chrbtici sa urobí rez pažeráka, z konečníka sa odstráni hrebeň s rebrami, krk a hlava. Hrudník je prerezaný. Okraj hrebeňového zárezu dopadá na nožné výbežky na oboch stranách chrbtovej kosti. Prostredníctvom výsledného rezu sa odstránia vnútornosti, oddelia sa nohy a krídla. Najcennejšia časť - kuracie stehná a filé - je zabalená vo fólii. Zvyšné prvky sa používajú na prípravu polotovarov. Sú chladené v chladničkách na 0 ... 10 ° C a vlhkosť 95% a prepravované na balenie s hmotnosťou 0,25; 0,5 a 1,0 kg podľa kategórie polotovaru.

Na orezanie filé sa svalové tkanivo odreže na oboch stranách jatočného tela nožom pozdĺž hrudnej kosti, potom pozdĺž kľúčnej kosti a nakoniec sa odreže. Okraje filé sú vyhladené, čím sa odstraňujú nepravidelnosti.

Technologický postup výroby polotovarov je individuálny pre každý druh výrobku. Po narezaní filé a stehien sa teda z oblasti pliec, ramien a drieku vyrába vývarový polotovar. Z chrbtice, krčnej chrbtice, nôh a hláv sa vyrába polotovar na želé.

Pri sledovaní kvality technologických procesov sa odoberá priemerná vzorka v súlade s podmienkami noriem. Pri organoleptickom rozbore polotovarov sa posudzuje ich vonkajší vzhľad, vôňa, štruktúra svalových vlákien, vlastnosti svalov v reze, ich vlhkosť, lepivosť. Ak je prítomná koža, nemali by byť prítomné perie podobné vlasom. Svalovina- zhutnený, pružný, pri stlačení sa priehlbina okamžite vyrovná. Vôňa (najmä kosti) je špecifická, charakteristická pre čerstvé mäso. Hmotnosť polotovarov sa vypočíta pred balením a vyhodnotí s prihliadnutím na odchýlky uvedené v normách (+ 10 %). Chlebové polotovary sa kontrolujú na množstvo sušiny; v sekaných sa okrem špecifikovaných parametrov vypočíta aj množstvo tuku.

Rybie polotovary - technologický postup výroby

Výroba rybích polotovarov pozostáva z množstva nadväzujúcich technologických procesov. Najprv sa ryby umyjú pri 20 ... 25 ° C, po predbežnom oparení sa odstránia šupiny. Plutvy sa odrežú nožmi na plutvy v blízkosti kože. Hlavy sa odstraňujú kruhovými nožmi alebo gilotínou. Vnútorné orgány vyčistiť cez výrez v bruchu, pričom žlčník zostane neporušený. Ošúpané jatočné telá sa opláchnu v studenej vode a sušia sa štvrťhodinu prúdom vzduchu.

Organizácia je zastúpená uvoľňovaním spracovaných jatočných tiel a filé. Zo sviečkovice (s kožou, rebrami a chrbticou) sa pripravujú porciované polotovary, z čistého filé - rezeň alebo halušky. Filetovanie sa nazýva pokovovanie. V tomto prípade vychádzajú dve časti filé: prvá - s kožou a rebrami, druhá - s kožou, rebrami a chrbticou. Ak hmotnosť jatočného tela presiahne 1 kg, potom sa chrbtica odstráni. Pri výrobe filé s kožou bez kostí sa rebrá narežú z vnútornej strany, pričom sa snažia zachytiť menej mäsa.

Pri krájaní porciovaných kusov na následné varenie je nôž umiestnený pod uhlom 90 ° k chrbtici. Pri príprave polotovaru na vyprážanie nožom pracujú pod uhlom 45 °, týmto rezom sa získa tenšia porcia s väčšou plochou. Aby sa predišlo deformácii pri varení alebo vyprážaní na polotovaroch, na niekoľkých miestach sa v koži urobí rez.

Pri výrobe malých polotovarov sa vykostené filé krájajú na 1 cm hrubé a 5 cm dlhé tyčinky na „rybu v cestíčku“ a 25 g kúsky na grilovanie.

Pre masu na kotlety vezmite čisté filé bez rebrových kostí, pridajte 30% chleba, melanže a 30% varenej ryby - kolagén spojovacej frakcie tak zvyšuje lepivosť mletých rezňov. Vajcia zlepšujú schopnosť viazať vlhkosť masy rybieho kotleta. Pri príprave mrazeného polotovaru sa hotové rybie telá rýchlo zmrazia na -15 ° C. Mrazený výrobok sa glazuje ľadovým roztokom s hmotnosťou do 3 % hmotnosti ryby. Glazované ryby sú balené v kartónových krabiciach. Glazúrovanie pomáha znižovať rýchlosť oxidačných procesov v tukoch. Opätovné zmrazenie nie je povolené.

V podnikoch na výrobu polotovarov zostáva ziskovosť na úrovni 30 %. Niektorí výrobcovia ju modernizáciou receptúry alebo šetrením na surovinách zvyšujú až o 80 %, čo je, samozrejme, neprijateľné.